ABSTRACT
Identifica os pontos críticos e estabelece os pontos críticos de controle em preparaçöes à base de carne de frango, nas lanchonetes/restaurantes do "campus" de uma Universidade. A pesquisa foi dividida em duas etapas: levantamento das instalaçöes; acompanhamento das preparaçöes e elaboraçäo dos respectivos fluxogramas para identificaçäo dos pontos críticos. Os dados foram colhidos com auxílio de "Ficha de Inspeçäo, termômetros digitais de penetraçäo, termômetros químicos, cronômetros e reagente para determinaçäo de concentraçäo de cloro em soluçöes para higienizaçäo. Constata que a maioria das instalaçöes foi projetada para funcionar apenas como lanchonete, sendo que os serviços de restaurantes säo realizados de forma precária. Este fato, associado ao despreparo dos manipuladores de alimentos, resulta num comprometimento sério da manipulaçäo e proteçäo dos alimentos e, consequentemente à sanidade dos mesmos
Subject(s)
Food Handling , Meat Products/statistics & numerical data , Food Inspection , Health Surveillance , Poultry Products/standardsABSTRACT
No contexto da vigilância sanitária de alimentos, as toxinfecçöes ocupam lugar de destaque em funçäo do grande número de microorganismos envolvidos, da diversidade de períodos de incubaçäo, da variabilidade dos quadros clínicos e, principalmente, pela elevada quantidade de produtos de origem animal ou vegetal que podem veicular estes agentes