ABSTRACT
A qualidade e o serviço de alimentação em restaurantes self-services é uma preocupação crescente entre os consumidores que prezam pela sua saúde. Objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos panos utilizados na secagem de utensílios de mesa e das mãos de manipuladores em restaurantes self-services de Natal-RN. A metodologia foi desenvolvida em duas etapas: A primeira constou de um diagnóstico através de visitas aos estabelecimentos, criteriosa observação e análise dos manipuladores quanto aos procedimentos higiênico-sanitários, principalmente, na utilização dos panos e lavagem das mãos. Os itens observados foram registrados num formulário padrão. Na segunda etapa foram realizadas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores (Staphylococcus aureus) e dos panos de pratos (contagem padrão em placa). Dos resultados obtidos, constatou-se falhas consideradas de risco ao consumidor. Em relação aos indicadores microbiológicos, na contagem padrão, 70,8 por cento das amostras de panos apresentaram-se com resultados insatisfatórios, de acordo com os valores de referência da APHA e 46,2 por cento das amostras de mãos apresentaram Staphylococcus aureus, evidenciando condições insatisfatórias segundo a literatura. Os panos de secagem de utensílios de mesa e as mãos dos manipuladores constituem pontos de contaminação, requerendo medidas eficazes de combate e treinamento específico de higiene, pois se não houver uma compreensão e consciência geral do combate à contaminação, os riscos se tornarão cada vez maiores.