Análises microbiológicas de manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada / Microbiological analysis of mangifera, cultivate Palmer, frozen and minimally prosecuted

Na sociedade moderna a economia de tempo e incorporação de hábitos saudáveis, na vida cotidiana, tornaram-se fundamentais. E são esse, entre outros, fatores que explicam o crescente consumo de vegetais minimamente processados, produtos alimentícios que, especificamente, no Brasil são de recente introdução, datando de meados da década de 90. Sabe-se que para a garantia da segurança e qualidade de gêneros alimentícios concorrem vários fatores, e que merece especial atenção, é a microbiota presente no alimento. No caso de frutas minimamente processadas a composição microbiológica é influenciada pela existência natural de uma microbiota habitante de vegetais, composta principalmente por fungos devido ao baixo pH e elevados teores de carboidratos dessas frutas. Além disso, a manipulação e as condições de armazenamento do produto podem introduzir microorganismos, até mesmo patogênicos, e/ou favorecer crescimento destes. No presente trabalho foram realizadas análises de mesófilos aeróbios totais, fungos (filamentosos e leveduras), coliformes totais e fecais em manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada ambas em estádio de maturação maduro. As análises da manga minimamente processada, conservada sob temperatura de 10ºC, foram realizadas a cada dois dias durante 12 dias, verificando-se crescimento elevado da microbiota associada ao produto. Quanto às amostras congeladas, foram realizadas análises mensais durante seis meses. Nestas amostras o crescimento microbiano foi eficientemente inibido pelas baixas temperaturas, já que as contagens foram muito inferiores àqueles obtidas para o produto minimamente processado.

Importância da enumeraçäo rápida de bactérias patogênicas em vegetais folhosos minimamente processados: uma análise / Importance of rapid methods for detection of microbial development in vegetables minimally processed

Produtos minimamente processados säo preparados em uma ou mais etapas de operaçäo, como o descascamento, o corte, a raspagem, a lavagem, a picagem e a higienizaçäo, dentre outras. Assim denominados por preservarem ao máximo suas características originais, preservando inalterados o sabor e frescor, säo normalmente associados à "idéia" de qualidade superior. Atualmente, a busca por uma alimentaçäo mais saudável, vem sendo associada ao consumo de produtos que näo tenham sofrido alteraçöes e está intrinsecamente ligada a questöes como a mudança nos hábitos alimentares dos consumidores, para a prevençäo de doenças. A procura por alimentos frescos, saudáveis e nutritivos provocou um incremento na demanda de frutas e hortaliças minimamente processadas. No Brasil, esse nicho de mercado começou a ser explorado à partir de 1994 e, já em 1995, o volume consumido no varejo cresceu 68,9 por cento. Esse tipo de alimento movimentou em 1996 algo ao redor de R$400 milhöes em vendas. O produto minimamente processado está fortemente atrelado ao conceito de alimento "pronto-para-consumo", ready-to-eat, ou seja, trata-se de um alimento oferecido embalado onde uma ou mais etapas de seu processamento já foram executadas, que sofreram algum tipo de beneficiamento e säo disponibilizados para consumo direto, in natura. A qualidade final desses alimentos deve ser assegurada, sendo que, controles essenciais à manutençäo da qualidade desejada, devem monitorar desde os tratamentos preliminares, na fase de pós-colheita, bem como os demais procedimentos adotados em fases posteriores com a limpeza, desinfecçäo, secagem, embalagem, estocagem, distribuiçäo e comercializaçäo.