ABSTRACT
Na sociedade moderna a economia de tempo e incorporação de hábitos saudáveis, na vida cotidiana, tornaram-se fundamentais. E são esse, entre outros, fatores que explicam o crescente consumo de vegetais minimamente processados, produtos alimentícios que, especificamente, no Brasil são de recente introdução, datando de meados da década de 90. Sabe-se que para a garantia da segurança e qualidade de gêneros alimentícios concorrem vários fatores, e que merece especial atenção, é a microbiota presente no alimento. No caso de frutas minimamente processadas a composição microbiológica é influenciada pela existência natural de uma microbiota habitante de vegetais, composta principalmente por fungos devido ao baixo pH e elevados teores de carboidratos dessas frutas. Além disso, a manipulação e as condições de armazenamento do produto podem introduzir microorganismos, até mesmo patogênicos, e/ou favorecer crescimento destes. No presente trabalho foram realizadas análises de mesófilos aeróbios totais, fungos (filamentosos e leveduras), coliformes totais e fecais em manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada ambas em estádio de maturação maduro. As análises da manga minimamente processada, conservada sob temperatura de 10ºC, foram realizadas a cada dois dias durante 12 dias, verificando-se crescimento elevado da microbiota associada ao produto. Quanto às amostras congeladas, foram realizadas análises mensais durante seis meses. Nestas amostras o crescimento microbiano foi eficientemente inibido pelas baixas temperaturas, já que as contagens foram muito inferiores àqueles obtidas para o produto minimamente processado.