ABSTRACT
Visando avaliar a qualidate microbiológica do leite cru e pateurizado e comprovar os pontos críticos de controle numa planta de processamento desde producto, localizada na cidade do Recife-PE, Brasil, foram colhidas 84 amostras do referido produto em quatro pontos do fluxograma de beneficiamneto, considerados críticos (tanque de estocagen do leite cru, saída do pasteurizador, tanque de estocagen do leite pasteurizado e saida da máquina do envase). Todas as amostras foram submetidas a contagem de microorganismos mesófilos e psicotróficos, e à determinacao do número mais provável (NMP) de coliformees totais e fecais. além destas análises, foram realizadas a contagen de Staphilococcus aureus nas amostras de leite cru e pasteurizado (obtenidas na saída de máquina do envase). Paralelamente, foram determinadas: a temperatura de conservacao do leite cru e pasteurizado nos tanques de estocagem e o NMP de coliformes totais e fecais na água de abastecimiento da indústria. Os resultados das análises microbiológicas no leite cru obtido no tanque de estocagen evidenciaram altos números de microorganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus aureus, indicando as precárias condicicoes higienico-sanitárias e de refrigeracao durante a producao o processamento do producto. O processo de pasteurizacao foi eficaz, pois reduziu o número de microorganismos a nivel aceitáveis pelos padroes barsileiros. Entretanto, os resultados da análise estatística demostraram que ocorreu um aumento significativo (p<0,01) dos microorganismos no tanque de estocagem do leite pasteurizado um ponto de comtaminacao importantte. Estes echandos podem ser atribuídos ás inadequadas temperaturas de conservacao do leite pasteurizado nos tanques de estocagen e á presenca de coliformes em 60 por ciento das 21 amostras de agua de abastecimento da indústria, que foi utilizada para a lavagem e higienizacao dos equipamentos. Portanto, de acordo como os resultados das análises microbiológicas podemos comprovar que a conservacao do elite cru e pasteurizado nos tanques de estocagem, a pasteurizacao e o processo de envase sao pontos críticos de controle no fluxograma de beneficiemento do leite pasteurizado