ABSTRACT
ABSTRACT In the dairy industry, fermented products are traditionally made with cow's milk, however, recently other ingredients have been used that give different qualities to the final product; among them is buffalo milk, which has distinctive characteristics and is rarely utilized industrially in Colombia, for this reason, the present study aimed to evaluate the effect of adding aloe vera (Aloe barbadensis Miller) on the physicochemical and bromatological properties and shelf-life of buffalo milk yogurt. First, an aloe vera sauce was made, which was added to buffalo milk yogurt in three percentages (5, 10, and 15 %), and one was chosen using a preference ordering test. Subsequently, the selected product was evaluated for physicochemical and bromatological parameters and mineral content. The shelf-life was also calculated using an accelerated shelf-life study at temperatures of 5, 15, 25, and 35 °C. According to the sensory panel the best yogurt was the sample with 15 % of aloe vera sauce. For the bromatological analysis, it was found that the final product had 2.57 % protein, 5.87 % fat, 0.49 % ash, and 74.9 % moisture. Shelf-life calculations yielded an average of 28.6 days. It is concluded that aloe vera positively impacted the bromatological parameters and mineral content of buffalo milk yogurt.
RESUMEN En la industria láctea, se elaboran productos fermentados, tradicionalmente, con leche de vaca; sin embargo, en los últimos tiempos, se han utilizado otros ingredientes, que dan diferentes cualidades al producto final; entre ellos, se encuentra la leche de búfala, que tiene características únicas y además es poco utilizada industrialmente en Colombia. La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de aloe vera (Aloe barbadensis Miller), en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala. Primeramente, se realizó una salsa de aloe vera, la que se le agregó al yogurt de leche de búfala, en tres porcentajes (5, 10 y 15 %) y se escogió uno, mediante una prueba de preferencia por ordenación. Posteriormente, al producto seleccionado, se le evaluaron los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y contenido de minerales. También fue calculada la vida útil del yogurt, utilizando un estudio de vida útil, acelerado a temperaturas de 5, 15, 25, y 35 °C. De acuerdo con el panel sensorial, se estableció que la mejor muestra de yogurt fue aquella que tenía 15 % de salsa de aloe vera. En cuanto al análisis bromatológico, se encontró que el producto final tuvo 2,57 % de proteína, 5,87 % de grasa, 0,49 % de cenizas y 74,9 % de humedad. Los cálculos de vida útil arrojaron 28,6 días en promedio. Se concluye que el aloe vera impactó positivamente los parámetros bromatológicos y el contenido de minerales del yogurt de leche de búfala.
ABSTRACT
Abstract Introduction: Labeling is used to help people choose foods for the nutrients that benefit them most but sometimes the content expressed on the label is not correct. Objective: To compare the data expressed on the labels of the different brands of milk, milk powder, cream, coastal cheese and yogurt with those found in this research. Materials and methods: Samples were taken from local markets, label information was taken, and a bromatological analysis of each product was also performed to compare with the values given by the manufacturer on the label. Results: The values of the parameters declared on the labels in most of the brands analyzed were lower than the actual values found and the data from the Colombian Technical Standard (NTC) and the United States Department of Agriculture (USDA) for each product. To prevent this type of event from continuing, greater control of the companies by the control bodies is necessary. Conclusions: Most valuable dairy products did not comply with national and international labeling rules, as they did not declare, reduce or increase the percentages of most of the parameters on the label.
Resumen Introducción: El etiquetado se utiliza para ayudar a las personas a elegir los alimentos por los nutrientes que más les benefician, pero en algunas ocasiones el contenido que expresa la etiqueta no es correcto. Objetivo: Comparar los datos expresados en las etiquetas de las diferentes marcas de leche, leche en polvo, nata, queso costero y yogur con los que se encuentran en esta investigación. Materiales y métodos: Las muestras se tomaron de los mercados locales, se tomó la información de la etiqueta y también se realizó un análisis bromatológico de cada producto para comparar con los valores dados por el fabricante en la etiqueta. Resultados: Los valores de los parámetros declarados en las etiquetas en la mayoría de las marcas analizadas fueron inferiores a los valores reales encontrados y a los datos de la Norma Técnica Colombiana (NTC) y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para cada producto. Para evitar que este tipo de eventos continúe, es necesario un mayor control de las empresas por parte de los órganos de control. Conclusiones: La mayoría de los productos lácteos de valor no cumplían con las normas de etiquetado nacionales e internacionales, ya que no declaraban, reducían o aumentaban los porcentajes de la mayoría de los parámetros que figuraban en la etiqueta.
Resumo Introdução: A rotulagem é usada para ajudar as pessoas a escolher os alimentos para os nutrientes que mais as beneficiam, mas por vezes o conteúdo expresso no rótulo não está correcto. Objetivo: Comparar os dados expressos nos rótulos das diferentes marcas de leite, leite em pó, creme, queijo costeiro e iogurte com os encontrados nesta pesquisa. Materiais e métodos: Foram colhidas amostras dos mercados locais, foram recolhidas informações do rótulo e foi realizada uma análise bromatológica de cada produto para comparação com os valores fornecidos pelo fabricante no rótulo. Resultados: Os valores dos parâmetros declarados nos rótulos na maioria das marcas analisadas foram inferiores aos valores reais encontrados e aos dados do Padrão Técnico Colombiano (NTC) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) para cada produto. A fim de evitar a continuação deste tipo de eventos, é necessário um maior controlo das empresas por parte dos órgãos de controlo. Conclusões: Os produtos lácteos mais valiosos não cumpriam as regras de rotulagem nacionais e internacionais, uma vez que não declaravam, reduziam ou aumentavam as percentagens da maioria dos parâmetros do rótulo.
ABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénica del queso de capa del municipio de Mompóx en el departamento de Bolívar, Colombia y la capacidad bactericida de Lactobacillus spp aislados de un producto comercial (yogurt). Se tomaron 16 muestras de 200 g en cuatro sitios de fabricación del queso de capa, entre abril y noviembre del 2006; fueron empacadas en bolsas estériles y trasladadas en nevera de icopor con hielo hasta el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Cartagena, allí se evaluó la carga microbiana de mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, E. coli y Salmonella. Este estudio arrojó un promedio de mesófilos aerobios 1,5×10(8), de coliformes totales 2,5×10³; se confirmó la presencia de E. coli y la ausencia de Salmonella, así como de cepas ácido lácticas en las muestras estudiadas. En general, los recuentos microbiológicos sobrepasan los valores establecidos por la legislación colombiana. Por otro lado, la evaluación de actividad antagónica de Lactobacillus comerciales fue demostrada frente a las cepas de E. coli aisladas.
The aim of this study was to assess the hygienic quality of the cheese layer in the Mompox Municipality in the Department of Bolivar, Colombia, and the bactericidal capacity of the Lactobacillus spp isolated from a commercial product (yogurt). Sixteen cheese layer samples of 200g each were taken from four manufacturing sites between April and November of 2006, the samples were packed in sterile bags and transported with ice in polystyrene to the laboratory of food Microbiology at the University of Cartagena, the university assessed the microbial of aerobic mesophiles total coliforms, fecal coliforms, E. coli and salmonella. This study threw an average of aerobic mesophiles 1.5×10(8), of total coliforms 2.5×10³; confirmed the presence of E. coli and the absence of Salmonella, as well as strains of lactic acid in the samples studied. In general, microbial counts exceed the levels established by Colombian legislation. Furthermore, assessment of antagonistic activity of commercial Lactobacillus was demonstrated against isolated strains of E. coli.