ABSTRACT
La seguridad de los alimentos se alcanza aplicando los principios generales de higiene alimentaria e implementando el sistema HACCP en su producción. Los análisis microbiológicos brindan información complementaria, y, en muchos casos, indispensable, en el marco comercial y regulatorio. En general, los controles higiénico-sanitarios de los comedores incluyen análisis microbiológicos de comidas elaboradas. Contar con criterios de aceptabilidad y poder interpretar los datos obtenidos resulta de gran utilidad para quien realiza la supervisión del servicio. En este trabajo se presentan los resultados del análisis microbiológico de 196 muestras de comidas elaboradas y, en base a los mismos, se proponen los criterios de aceptabilidad. Se recomienda clasificar las muestras en tres categorías: comidas con ingredientes crudos y comidas cocidas con y sin manipulación postcocción. En todas las muestras se determinó: Enterobacteriaceae, S. aureus, Salmonella, E. coli y anaerobios sulfito reductores. No se detectó Salmonella en ninguna de las comidas y sólo 7 de ellas resultaron positivas para E. coli. Tanto los recuentos de anaerobios sulfito reductores y S. aureus fueron bajos en la generalidad de las muestras. Los recuentos de Enterobacteriaceae resultaron sumamente variables, correspondiendo los niveles más altos a las muestras con ingredientes crudos. Se propone determinar: Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella, S. aureus como rutina en comidas cocidas, e incluir anaerobios sulfito reductores en muestras con carne cocida. El recuento de Enterobacteriaceae no se considera de utilidad para muestras con ingredientes crudos y, en el caso particular de verduras o frutas crudas, se propone determinar sólo E. coli y Salmonella