ABSTRACT
Se analizaron 205 muestras de quesos hechos a partir de leche cruda entera, los cuales se producen en forma artesanal en seis zonas rurales de Costa Rica. La finalidad fue determinar la calidad microbiológica de los mismos y formular recomendaciones tendientes a reducir al mínimo las condiciones sanitarias deficientes de elaboración del producto. La muestras se recolectaron directamente en las fincas productoras, y se sometieron a los análisis microbiológicos seguientes: Staphylococcus aureus, termonucleasa (TNasa) positivo); Determinación del número más probable (MPN) de coliformes fecales; Recuento total de hongos y levaduras; y Recuento de mesófilas aerobias. Según se contató, todas las muestras contenían altos recuentos de los cuatro microorganismos investigados, demostrando, por conseguiente, la calidad microbiológica deficiente de los quesos producidos artesanalmente. Con base en los resultados obtenidos, se emite una serie de recomendaciones prácticas orientadas a mejorar las condiciones sanitarias inadecuadas bajo las cuales se elabora actualmente el producto