ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi determinar a aceitabilidade de batatas minimamente processadas. (...) A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade a cada 3 dias de armazenamento e por questionário de aplicação domiciliar. Os consumidores receberam embalagens de batatas minimamente processadas e uma ficha de avaliação com caracterização sócio-econômica, hábitos de consumo de batatas e de produtos minimamente processados, avaliação das características do produto embalado e avaliação sensorial no produto cozido em domicílio. Participaram 70 mulheres e 48 homens, classes A, B e C, entre 20 e 65 anos, todos consumidores habituais de batatas e 79,7 por cento consumidores de produtos minimamente processados. Quanto à aceitação do produto embalado, observou-se que 41,7 por cento, moderadamente e 13 por cento foram indiferentes às batatas minimamente processadas. As batatas pareciam frescas para 93,9 por cento dos provadores e pouco frescas para 6,1 por cento consideraram-nas levemente escurecidas. Após o cozimento, as batatas foram bem aceitas para todos os atributos avaliados. Os resultados obtidos permitem concluir que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção; assim como os tratamentos aplicados à matéria-prima promoveram adequado controle do escurecimento enzimático e ampliaram a vida de prateleira dos produtos.