ABSTRACT
A pesar de la riqueza pesquera potencial de México, el consumo de pescado sigue siendo escaso, debido fundamentalmente a las dificultades actuales que se enfrenta para su conservación y distribución a bajo costo. Se sabe que en algunos países se conserva el pescado mediante su autólisis en presencia de altas concentraciones del cloruro de sodio. El presente estudio se realizó con el fin de adaptar este procedimiento a las especies y condiciones ambientales más comunes en México. Las materias primas seleccionadas como las más adecuadas, con base en su disponibilidad y costo, fueron la mojarra (Archosargus unimaculatus) y la sardina (Sardinops caerula). Se sometieron a prueba tres relaciones en peso de pescado-sal (1.5:1, 4:1, y 6:1) y los períodos de incubación variaron de cuatro a 24 semanas a dos temperaturas de incubación, 20 a 23-C, y 37 a 39-C. De acuerdo con los resultados, con la relación pescado-sal de 4:1, a una temperatura de 37-C y con un período de incubación de 12 semanas, se obtiene una "salsa" organolépticamente aceptable, con 12 g de equivalente proteínico por 100 ml y una vida de anaquel de 90 días. El rendimineto es de 22%, y se alcanza el 35% en una segunda extracción. Se efectuaron pruebas sensoriales adicionando la salsa a arroz cocido sin sal, con lo cual se obtuvo una aceptabilidad satisfactoria. El costo estimado para la elaboración de la salsa a nivel doméstico o rural se compara favorablemente con el costo de la proteína de carne y huevo, que es tres o cuatro veces mayor