ABSTRACT
Frutas dos tipos doce e ácido de carambola foram analisadas fisicamente (textura e rendimento) e quimicamente (pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis), a fim de determinar suas características para o processamento de fruta em calda. Na elaboraçäo das frutas em calda diversos tratamentos químicos foram empregados (uso de xaropes com diferentes concentraçöes de sacarose, adiçäo de pectina e CaCl2 em várias concentraçöes e de ácido ascórbico) visando avaliar a adequabilidade dos dois tipos de fruta de carambola ao processamento térmico. Os produtos foram submetidos à análises físicas (peso bruto, peso drenado, vácuo e textura), químicas pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis) e sensoriais textura, sabor e cor. Quanto ao produto obtido com as frutas doces, a adiçäo de CaCl2 e pectina foi efetiva na manutençäo de dua textura, já para os produtos obtidos com as frutas ácidas esta prática näo surtiu o mesmo efeito. Os tratamentos com adiçäo de CaCl2 mostraram-se inferiores àquele cujo xarope foi adicionado somente de pectina, evidenciando que esse componente favorece a textura de frutas ácidas processadas. Os dois tipos de carambola estudados apresentaram, sob o ponto de vista tecnológico, adequadas características físicas e químicas. Entretanto, as frutas tipo doce mostraram-se mais apropriadas para a elaboraçäo de fruta em calda, sendo superiores quanto à textura e sabor em relaçäo às frutas ácidas