ABSTRACT
Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. Do total de 56 amostras de lingüiça de frango e de pernil em relação aos parâmetros físico-químicos, verificou-se que 5,35 por cento e 10,71 por cento das amostras analisadas estão em desacordo com os padrões legais para proteína e umidade, respectivamente. Quanto à rotulagem geral, verificou-se, nos parâmetros analisados, um percentual, de irregularidades entre 14 por cento e 71 por cento e de 57 por cento a 71 por cento para rotulagem nutricional, para as amostras de lingüiça frescal de frango e pernil, respectivamente.