Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality

Abstract Bread is one of the most consumed foods in the world, and alternatives have been sought to extend its shell life, and freezing is one of the most popular methods. The purpose of this study was to evaluate the effect of freezing rate and trehalose concentration on the fermentative and viscoelastic properties of dough and bread quality. Dough was prepared and trehalose was added at three concentrations (0, 400, 800 ppm); dough was pre fermented and frozen at two freezing rates then stored for 42 days. Frozen dough samples were thawed every two weeks. CO2 production and elastic and viscous modulus were determined. In addition, bread was elaborated and specific volume and firmness were evaluated. High trehalose concentrations (400 and 800 ppm) produced dough with the best viscoelastic and fermentative properties. Greater bread volume and less firmness were observed when a slow freezing rate (-.14 °C/min) was employed.

Efectos de una mezcla de estearina de palma y aceite de canola sobre los parámetros reológicos de la masa de trigo y características del pan / Effects of a palm stearin and canola oil mixture on the rheological parameters of wheat dough and bread / Efeitos de uma mistura de estearina de palma e óleo de canola sobre os parâmetros reológicos da massa de trigo e características do pão

Se estudiaron los efectos de la sustitución de manteca comercial por una mezcla de estearina de palma:aceite:canola 50:50, sobre las características reológicas de la masa de harina de trigo y del pan elaborado con esta masa. Se calcularon las correlaciones (r= 0,82; p<0,05) entre el trabajo de deformación (W) y la absorción de agua en el farinógrafo; y la absorción de agua y el volumen específico del pan (r= -0,55), el trabajo de deformación (W) y el volumen específico del pan (r= -0,54). Los resultados mostraron que la adición de grasa, disminuyó W, la resistencia al estiramiento (P) y la absorción de agua, y aumentó la estabilidad y el tiempo de mezclado. También se realizaron correlaciones entre el volumen del pan y la fuerza de compresión (textura) en el pan (r= -0,74). La mezcla estearina:canola 50:50 mostró un nivel mayor de ácidos grasos poliinsaturados, sin la presencia de ácidos grasos trans, proporcionando propiedades reológicas similares a las de una masa elaborada con manteca comercial, sin presentar diferencias del volumen y textura del pan. El estudio muestra que la grasa elaborada con mezcla de estearina de palma y aceite de canola es una alternativa viable para sustituir a las mantecas comerciales convencionales.

The effects of the substitution of the commercial shortening for palm stearin and canola oil mixture on the rheological properties of a wheat dough and bread were studied. The correlation coefficients between alveograph deformation work (W) and water absorption (WA) on the farinograph (r= 0.82; p<0.05), between WA and the specific volume (r= -0.55), and between W and specific volume (r= -0.54) were determined. The data show that the addition of fat decreases W, stretch resistance (P), and WA, while it increased the stability and mixing time. The correlation between loaf volume and compression force (texture) of bread (r= -0.74) was also determined. The palm stearin: canola oil 50:50 mixture had a greater level of polyunsaturated fatty acid than commercial shortening without the presence of trans fatty acids, while providing similar rheological properties, without differences in loaf volume and bread texture. The study shows that the fat elaborated with the palm stearin:canola oil mixture is a viable alternative to replace the conventional commercial shortening.

Estudaram-se os efeitos da substituição de banha comercial por uma mistura de estearina de palma:óleo:canola 50:50, sobre as características reológicas da massa de farinha de trigo e do pão elaborado com esta massa. Calcularam-se as correlações (r= 0,82; p<0,05) entre o trabalho de deformação (W) e a absorção de água no farinógrafo; e a absorção de água e o volume específico do pão (r= -0,55), o trabalho de deformação (W) e o volume específico do pão (r= -0,54). Os resultados mostraram que a adição de gordura, diminuiu W, a resistência ao estiramento (P) e a absorção de água, e aumentou a estabilidade e o tempo de mistura. Também se realizaram correlações entre o volume do pão e a força de compressão (textura) no pão (r= -0,74). A mistura estearina:canola 50:50 mostrou um nível maior de ácidos graxos poliinsaturados, sem a presença de ácidos graxos trans, proporcionando propriedades reológicas similares às de uma massa elaborada com banha comercial, sem apresentar diferenças no volume e textura do pão. O estudo mostra que a gordura elaborada com mistura de estearina de palma e óleo de canola é uma alternativa viável para substituir às banhas comerciais convencionais.

Nutritional evaluation of table bread fortified with defatted soybean and sesame meals

El valor nutrimental de pan de mesa fortificado con 8 por ciento de harina de soya desgrasada (DSBM), 12 por ciento de DSBM y una mezcla de 8 por ciento DSBM 4 por ciento harina de ajonjolí descremada (DSM) fue determinado mediante pruebas in vivo e in vitro. La fortificación con DSBM y DSM decrementó significativamente la digestibilidad de la proteina (P<0.05) pero mejoró los valores de aminoácidos esenciales y el valor proteico nutritional de los panes. Los panes fortificados contuvieron el doble de lisina y consecuentemente una mejor razón de eficiencia proteica (PER) que los panes testigos. El PER del pan con 8 por ciento DSBM 4 por ciento DSM fue similar (P>0.05) al del pan con 12 por ciento DSBM. El pan fortificado con 8 por ciento DSBM mostró un menor contenido de proteína, aminoácidos y PER que el pan fortificado con 12 por ciento DSBM. Los procedimientos in vitro utilizados para predecir las digestibilidades de la proteína y PER's estimaron adecuadamente a los resultados obtenidos in vivo con ratas de laboratorio