Efectos de la concentración de solutos y la relación jarabe/fruta sobre la cinética de deshidratación osmótica de papaya en láminas / Effects of solute concentration and syrup/frut relation of the kinetics of osmotic dehydration of papaya slices

El objetivo del trabajo fue optimizar la relación jarabe/fruta y la concentración de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratación osmótica de láminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratanto de maximizar la perdida de peso (por ciento PP), la pérdida de humedad (por ciento PH) y la disminución en la actividad acuosa (por ciento PAw). Se utilizó un diseño estadístico de superficies de respuesta para determinar los niveles óptimos de sacarosa, CaCl2 y relación fruta/jarabe. Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parámetros si se utiliza un jarabe con una concentración de sacarosa de 57 por ciento, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relación jarabe/fruta de 5. Los valores máximos obtenidos fueron PP de 48,29 por ciento; PH de 48,2 por ciento y PAw de 6,6 por ciento

Efectos de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica de la papaya / Effects of syrup components in papaya osmotic dehydratation

En el presente trabajo se estudió el efecto de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica papaya hawaiana (Carica papaya); las variables medidas fueron: porcentaje de pérdida en peso en la fruta, caída tanto del pH del jarabe (CpHjarabe) como de los grados Brix del jarabe (CBjarabe). Los sustratos usados como osmodeshidratantes y sus respectivas concentraciones fueron: cloruro de sodio (NaCl) (0.5 - 1,5 g/ml), etanol (1.5 - 3.5 g/l), cloruro de calcio (CaCl2) (0.5 - 1.5 g/l), glucosa (2.5 - 7.5 g/l), glicerol (1.5 - 3 g/l) y etilenglicol (2.5 - 5 g/l). El objetivo fue establecer una mezcla que presentara características organolépticas aceptables en el producto, con un buen desempeño en los parámetros fisico-químicos evaluados (porcentaje de pérdida en peso, CpHjarabe y CBjarabe). Los resultados mostraron que de los seis solutos usados en este trabajo, dos presentaron efectos significativos: el cloruro de sodio y el cloruro de calcio. Estas sales incrementan la liberación de ácidos de la fruta, siendo esto desfavorable para la conservación del producto, ya que se afectan sus propiedades organolépticas y la susceptibilidad al ataque por agentes de deterioro, por lo cual se debería minimizar su presencia en el jarabe. Por otro lado, el cloruro de calcio incrementa el porcentahe de perdida en peso de la fruta, que esta directamente relacionado con el grado de deshidratación obtenido. La cantidad de cloruro de calcio para obtener la mejor deshidratación del producto con la mínima liberación de ácidos, se predijo estar en una concentración alrededor 1,1 g/100 ml