ABSTRACT
Introducción: La yerba mate se utiliza para la preparación de distintos tipos de bebidas de consumo masivo en el Paraguay, tales como el mate, tereré, cocido, etc. La presencia de agentes micóticos del género aflatoxigénico en la misma no siempre se relaciona con niveles dañinos de aflatoxinas, capaces de provocar hepatopatías pero sí implica un riesgo alimentario significativo al consumir los productos contaminados. Objetivo: Evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante el proceso productivo y el producto final. Materiales y Métodos: Diseño observacional descriptivo de corte trasversal que incluyo 68 muestras recolectadas en diferentes etapas del proceso de producción de la yerba mate elaborada y compuesta con el agregado de hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7), yerba mate después de la molienda (n=22), yerba mate elaborada (n=22) y yerba mate compuesta (n=17); durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros seleccionados dentro del territorio nacional. Se utilizaron los valores de referencia de las Normas Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g) para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000 UFC/g) para yerba mate compuesta. Resultados: En la yerba mate elaborada, 10/22 de las muestras presentan valores superiores a los criterios establecidos en la Norma Paraguaya; 11/17 de las muestras de yerba mate compuesta no cumplen con los criterios establecidos en la Norma Paraguaya para yerba mate compuesta. Conclusión: En la yerba mate elaborada y en la compuesta se encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras. El consumo de yerba mate contaminada implica un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de salud pública. Palabras claves: yerba mate, mohos, levaduras, recuento fúngico, salud pública.
Introduction: The Ilex paraguariensis (yerba mate) is used for the preparation of different kind beverages of high consumption in Paraguay such as mate, tereré, cocido, etc. (typical beverages of the country). The presence of fungal agents of aflatoxigenic gender in the beverage is not always related to harmful levels of aflatoxin, capable of causing liver diseases, but involves a significant food related risk through the consumption of contaminated products. Objective: To assess the mycological profile of the Ilex paraguariensis (yerba mate) during the production process and final product. Materials and Methods: observational crosssectional descriptive design that included 68 samples collected at different stages of the production process of Ilex paraguariensis ("yerba mate elaborada" and "yerba mate compuesta" with the addition of medicinal herbs) : leaves of yerba mate in nature (n = 7), yerba mate after grinding (n = 22), "yerba mate elaborada" (n =22) and "yerba mate compuesta" (n = 17); during the months of September to December of the year 2011 in 6 selected herbalist establishments within the national territory. Standard values of Paraguayan Normative NP 3500193 (1800 CFU / g) for "yerba mate elaborada" and NP 3,500,201 (5000 CFU / g) for "yerba mate compuesta" were used as reference. Results: In the "Yerba mate elaborada", 10 out of 22 samples show higher values than that of the Paraguayan Normative , 11 out of 17 of the "Yerba mate compuesta" samples do not meet the Paraguayan Normative criteria. Conclusion: In the "Yerba mate elaborada" and "Yerba mate compuesta" high levels of yeast and mold counts were found. The consumption of contaminated Ilex paraguariensis (yerba mate) implies a high food related risk, becoming a potential problem for human health. Keywords: yerba mate, molds, yeasts, fungal counts, health