Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de ñame (dioscorea alata) / Chemical and functional properties of native and modified yam (dioscorea alata) starch / Propriedades químicas e funcionais do amido nativo e modificado de inhame (dioscorea alata)

Se modificó almidón de ñame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohólico-alcalino y se evaluó la composición química y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ñame en estudio se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas. Los almidones de ñame modificados podrían tener aplicación como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.

Yam (Dioscorea alata) starch was modified through alkaline and alcoholic-alkaline treatments, with the objective to assay their chemical composition and some of their functional properties, with the aim of studying its possible use as an ingredient of food products manufacture. The results obtained indicate that water absorption capacity (swelling) and solubility were increased with the modification made, while the freeze-thawing stability improved with each one of the treatments. The modified starch had a lower trend to setback, measured as transmittance percentage, and the viscosity of each one of the studies of yam starch suspensions kept stable during the constant warming period to which they were submitted to obtain the amylographic curves. The modified yam starch could be applied as a thickener for soups and a stabilizer in frozen desserts, specially the cold water soluble granular starch (AGSAF), due to a greater capacity to dissolve in water at room temperature.

Modificou-se amido de inhame (Dioscorea alata) mediante tratamentos alcalino e alcoólico-alcalino e se avaliou a composção química e algumas de suas propriedades funcionais, com a finalidade de sugerir sua posível utilização na elaboração de produtos alimentícios. Os resultados obtidos indicaram que a capacidade de absorção de agua (inchamento) e a solubilidade se incrementaram com as modificações realizadas, ao tempo que a estabilidade ao congelamento-degelo melhorou com cada um dos tratamentos. Os amidos modificados experimentaram uma menor tendência à retrogradação, medida como porcentagem de transmitância, e a viscosidade de cada uma das suspensões de amidos de inhame em estudo se manteve estável durante o período de aquecimento constante ao que foram submetidas para a elaboração das curvas amilográficas. Os amidos de inhame modificados poderiam ter aplicação como espessantes para sopas e estabilizantes en sobremesas congeladas, especialmente os amidos granulares solúveis em água fria (AGSAF), por apresentar uma maior capacidade de solubilizar-se em água à temperatura ambiente.

Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana / Functional properties of starches with high dietetic fiber content obtained from pineapple, guava and soursop / Propriedades funcionais de farinhas altas em fibra dietética obtidas de abacaxi, goiaba e graviola

Se compararon las propiedades funcionales de las harinas de altos contenidos de fibra (13,65-65,64%) obtenidas de guanábana, guayaba y piña deshidratadas, con una fibra comercial (Vitacel®) para evaluar su potencial uso en alimentos. La absorción de agua en las harinas (457-525%) fue superior que en el producto comercial (425%); no obstante, la capacidad de absorción de aceite de las harinas (156-195%) fue menor en relación al Vitacel® (286%). Las harinas de guanábana y guayaba presentaron propiedades emulsificantes, siendo mayores en agua que en NaCl 1M. La harina de guayaba, dada sus propiedades funcionales, puede ser utilizada como saborizante en productos tales como el yogurt firme; la harina de piña, por sus propiedades de hidratación y aroma, puede ser recomendada en la elaboración de galletas; mientras que la harina de guanábana, por las propiedades emulsificantes y su agradable aroma y sabor, pudiera ser utilizada en la formulación de helados. Las propiedades funcionales y el alto contenido de fibra que presentan estas harinas permiten su uso como ingrediente en la elaboración de postres.

The functional properties of dehydrated soursop, guava and pineapple high fiber content (13.65-65.64%) flours were compared with a commercial fiber (Vitacel®) to assess their potential use in foods. The water absorption of fruit flours (457-525%) was higher than in the commercial product (425%) but the oil absorption was lower (156-195%) than Vitacel® (286%). Guava and soursop flours presented properties of emulsifiers, being greater in water than in NaCl 1M. The guava flour, given its functional properties, can be used as a flavoring agent in various products such as firm yogurt; the pineapple flour, for its hydration properties and flavor, can be recommended in the preparation of crackers; and soursop flour, due to its emulsifier properties and pleasant flavor, could be used in making ice cream. The functional properties and the high fiber content of these flours permit their use as ingredients in desserts.

Compararam-se as propriedades funcionais das farinhas de altos conteúdos de fibra (13,65-65,64%) obtidas de graviola, goiaba e abacaxi desidratadas, com uma fibra comercial (Vitacel®) para avaliar seu potencial de uso em alimentos. A absorção de água nas farinhas (457-525%) foi superior ao do produto comercial (425%); no entanto, a capacidade de absorção de óleo das farinhas (156-195%) foi menor em relação ao Vitacel® (286%). As farinhas de graviola e goiaba apresentaram propriedades emulsificantes, sendo maiores em agua que em NaCl 1M. A farinha de goiaba, por suas propriedades funcionais, pode ser utilizada como saborizante em produtos tais como o yogurt firme; a farinha de abacaxi, por suas propriedades de hidratação e aroma, pode ser recomendada na elaboração de biscoitos; enquanto que a farinha de graviola, pelas propriedades emulsificantes e seu agradável aroma e sabor, poderia ser utilizada na formulação de sorvetes. As propriedades funcionais e o alto conteúdo de fibra que apresentan estas farinhas permitem seu uso como ingrediente na elaboração de sobremesas.

Obtención y Caracterización de dos Concentrados Proteicos a partir de Biomasa de Kluyveromyces marxianus var. marxianus cultivada en suero lácteo Desproteinizado / Attainment and Characterization of Two Protein Concentrates from Biomass of Kluyveromyces marxianus var. marxianus Grown in Deproteinized Whey

El presente trabajo se realizó con el propósito de obtener un concentrado proteico con un bajo contenido de ácidos nucleicos a partir de biomasa microbiana. Para ello se cultivó la levadura Kluyveromyces marxianus var. marxianus en lactosuero desproteinizado y suplementado con fuentes de nitrógeno y vitaminas a pH 4,5; 32 a 35°C y una tasa de aireación de 1,22 volúmenes de aire por volumen de medio por minuto (VVM). Se obtuvo un rendimiento promedio de: biomasa de 0,30 g/g lactosa, un consumo de lactosa del 93, 21% y concentración celular 4,15 g/L al final de la fermentación. A partir de la biomasa obtenida se elaboraron dos concentrados proteicos: uno por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica (C1) y otro por extracción alcalina, fosforilación y precipitación isoeléctrica (C2). El análisis de los concentrados mostró diferencias significativas (P < 0,05) en los contenidos de cenizas, grasa, proteína cruda, nitrógeno no proteico, ARN y carbohidratos. Se evidenció una disminución significativa (P < 0,05) del contenido de ARN de 4,59% (C1) a 2,71% (C2) hecho importante para el uso de este concentrado proteico para el consumo humano. La fosforilación de la proteína (C2) incrementó la capacidad de absorción de agua (4,21 a 4,64 g agua/g proteína), la solubilidad (32,43 a 41,74 g proteína solubilizada/g proteína total), y la capacidad emulsionante (903,38 a 971,91 g aceite/g proteína), y disminuyó la capacidad de absorción de grasa (1,79 a 1,65 g grasa/g proteína), características éstas que deben ser consideradas para la incorporación de los concentrados proteicos como ingredientes de productos cárnicos y de panadería.

This work was carried out with the purpose of attain a protein concentrate from microbial biomass with low content of nucleic acids. The yeast Kluyveromyces marxianus var. marxianus was grown on deproteinized and supplemented whey with nitrogen and vitamins sources at pH 4.5; 32 to 35°C and an aeration rate of 1.22 volumes of air fed for volume of broth per minute (VVM). The average biomass yield obtained was 0.30 g/g lactose, a lactose consumption of 93.21% and a cellular concentration of 4.15 g/L at the end of the fermentation. Two protein concentrates were obtained: the first one by alkaline extraction and isoelectric precipitation (C1) and the second one by alkaline extraction, phosphorylation and isoelectric precipitation (C2). Chemical analysis of both concentrates shown significant differences (P < 0.05) in the content of ash, fat, crude protein, non protein nitrogen, RNA and carbohydrates. There was significant (P < 0.05) the decrease in the RNA content from 4.59% (C1) to 2.71% (C2), important fact for the use of this protein concentrates for human consumption. Phosphorylation of the protein (C2) produced an increase in the water holding capacity (4.21 to 4.64 g water/g protein), solubility (32.43 to 41.74 g solubilized protein/g total protein) and emulsifying capacity (903.38 to 971.91 g oil/g protein), as well as a decrease in the oil absorption capacity (1.79 to 1.65 g oil/g protein). These characteristics are important when considering the use of such protein concentrates as ingredients in bakery or meat products.

Características químicas, físicas y reológicas de la harina y el almidón nativo aislado de Ipomoea batatas Lam / Chemical, physical and rheological characteristics of flour and native starch isolated from sweet potato (Ipomoea batatas Lam)

Se caracterizó la composición química y las propiedades físicas y reológicas de la harina y almidón, ambos obtenidos de la pulpa comestible de la batata (Ipomoea batatas Lam), a fin de mostrar el potencial de estos derivados como ingredientes en la formulación de productos alimenticios. Para lograr este objetivo, se evaluaron los siguientes parámetros: rendimiento y eficiencia de la extracción, composición proximal, contenido de amilosa, azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, contenido de minerales, índice de absorción de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA), separación de fases, pH, acidez titulable, parámetros reológicas y color. Se obtuvo una harina con un buen potencial nutricional: alto contenido de carbohidratos totales (59,80 por ciento) y con relativo aporte de fibra dietética total (7,33 por ciento) y fósforo (21,92 mg/100 g) a través de un proceso muy eficiente (97 por ciento). Asimismo, se obtuvo un almidón de alta pureza (99,25 por ciento), con relativo bajo contenido de amilosa aparente (16,40 por ciento). Los resultados mostraron diferencias significativas (p 0,05) en las propiedades reológicas del almidón, comparadas con las de la harina. Tanto el almidón como la harina presentaron características para ser usados en la industria de alimentos como ingredientes en una gama de productos alimenticios, tales como productos horneados, mezclas para tortas, mezclas para sopas y pastas de untar, entre otros.

This study characterized the chemical, physical and functional properties of the flour and starch obtained and starch isolated from the edible portion of sweet potato (Ipomoea batatas Lam). In order to fulfill the objectives, the following parameters were evaluated: extraction efficiency and yield, proximal composition, total sugar , reducing and non reducing sugars, starch and its relative amylose content, pH, titratable acidity and absolute density; water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), phase separation, rheological properties and color. Results pointed out that both highly pure starch (99.25 percent) and good nutritional quality flour may be easily obtained from sweet potato, with high total carbohydrate content (59.80 percent), and a relatively good dietary fiber (7.33 percent) and phosphorous (21.92 mg/100g) contents. Statistical significant differences (p<0.05) in the rheological properties of the starch and flour were also registered. Both starch and flour have excellent potential as ingredients for new product development.

Evaluación nutricional de sopas deshidratadas a base de harina de platano verde. Digestibilidad in vitro del almidón / Nutritional evaluation of green plantain flour dehydrated soups. Starch in vitro digestibility

Diversos trabajos de investigación indican que la harina de plátano verde (HPV) contienen una fracción considerable de almidón resistente que presenta efectos similares a la fibra dietética. Para diversificar el uso de esta fruta los objetivos del presente estudio fueron formular y elaborar polvos para sopas de simple y rápida preparación tipo crema deshidratadas de harina de plátano verde aromatizadas con hortalizas que aumentan la fibra dietética (ajoporro, cebolla, cilantro). El proceso aplicado fue deshidratación por secado en bandeja por circulación de aire. El plátano verde fue pelado, cortado y sumergido en agua con 0,1 por ciento de ácido cítrico, y secado a 80§ C por 3 horas y posterior molienda. Igual procedimiento se siguió para el ajoporro, la cebolla y el cilantro. Se probaron varias formulaciones para las cremas (50-63 por ciento HPV). Las sopas contenían en base seca 50-63 por ciento de almidón, 6,7 - 6,5 por ciento de almidón resistente; 11,7-12 por ciento de fibra dietética, proteína 6,5 a 6,9 por ciento y se analizó el contenido de minerales. La viscosidad en relación 1:10 (peso/volumen) fue de 630-670 cps. El estudio de la digestibilidad "in vitro" del almidón con amilasa pancreática porcina fue de 38 por ciento y con una amilasa bacteriana la hidrólisis fue del 48 por ciento al cabo de 6 horas, confirmando la resistencia de gránulos del almidón de plátano verde a la hidrólisis. En conclusión las sopas deshidratadas elaboradas por su bajo contenido de grasa, alto valor de fibra dietética, almidón resistente y la hidrólisis lenta del almidón pueden ser usados en regímenes especiales de alimentación y se diversificaría el uso potencial del plátano verde.

Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde / Elaboration of a formula of cookies witha flour mixture of wheat/green plantain

Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7 por ciento de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con situación del 7 por ciento de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotario (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (p£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos: ceniza (de 2,46 a 2,69 por ciento), proteínas (de 8.93 a 9,69 por ciento), fibra dietaria (4,97 a 5,4 por ciento), almidones resistentes (0,19 a 0,23 por ciento) y azucares totales (25,36 a 30,55 por ciento). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73 por ciento), pH (8,43), a (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HTV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HTP/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso)

Composición química y digestibilidad de la proteína de veinte ecotipos de Pijiguao (Bactris gassipaes) del Amazonas de Venezuela / Chemical composition and digestibility of the protein of 20 ecotypes of Pijiguao (Bactris gassipaes) of the Venezuelan Amazon

Precooked flour (80 degrees C x 3 hours) from the pulp of 20 ecotypes of Pijiguao cultivated in the Amazon area of Venezuela and dried at 80 degrees C for 3 hours was manufactured for the purpose of developing an alternative method of conservation of the fruit for human consumption and for the purpose of contributing to the study of the germoplasm through the assessment of its chemical characterization by applying the AOAC methods. The results showed a wide statistical variability (p < 0.05) among the ecotypes in relation to the fat content (5.13-17.30), protein content (5.00-8.30), starch content (29.13-56.40), and dietetic fiber content (8.10-21.00). Likewise, significant differences in the carotenoid content (3.46-40.06 mg/100 g) and the vitamin C content (6.60 to 51.60 mg/100 g) were also detected. The digestibility "in vitro" of the protein was high (88.10-91.90). In addition color was analyzed in a tristimulus color meter and the data varied between L = 65.07 to 81.84; a = 0.18 to 13.96 y b = 18.30 to 38.82. Orange, yellow, and beige were observed Pijiguao precooked flour is a potential source of dietetic carotenoids, vitamin C, fat, and starch.

Substitución del afrecho de trigo por harina de almendra desgrasada de palma aceitera rica fuente de fibra dietética en la elaboración de galletas y panes / Wheat bran substitution by defatted palm meal flour in fiber rich cookies and bread elaboration

Con la finalidad de sustituir la fibra dietética aportada por el afrecho de trigo en la elaboración de galletas y panes comerciales, se empleó harina de almendras desgrasada de palma aceitera (HADPA), la cual contiene 71 por ciento de fibra insoluble; 2,5 por ciento de fibra soluble y 19 por ciento de proteína. La HADPA fue añadida en la formulación de galletas de trigo en niveles de 3 por ciento, 4,5 por ciento y 6 por ciento y en los panes de trigo en 2,5 por ciento y 5 por ciento, tomándose como patrón de comparación galletas y panes comerciales con 6 por ciento y 5 por ciento de afrecho de trigo, respectivamente. Las galletas presentaron entre 6,8 a 10,1 por ciento de fibra dietética y los panes 5,1 a 7 por ciento. El contenido de almidón (42 por ciento a 50 por ciento en galletas y 34 por ciento a 36 por ciento en panes), disminuyó con respecto a la galleta y pan patrones. Los valores de PER, NPR, digestibilidad aparente y verdadera de la proteína de las galletas y panes con HADPA resultaron similares estadísticamente a la galleta y pan comercial. La textura fue afectada cuando aumentaba el contenido de fibra dietética. Los resultados de la evaluación sensorial del panel no entranado y el Maestro Galletero coincidieron en preferir las galletas con 3 por ciento de HADPA y los panes con 2,5 por ciento de HADPA. Durante 2 meses de almacenamiento a temperatura ambiente los reguladores del pH en las galletas no mostraron variaciones, actuando por igual en las galletas con afrecho de trigo. Los resultados indican que la harina de almendra desgrasada de palma aceitera puede ser empleada como fuente de fibra dietética hasta un nivel de 2,5 por ciento en panes y entre 3 por ciento y 4,5 por ciento en galletas, sin alteración de sus características nutricionales y sensoriales, al compararlos a las de galletas y pan comercial que contienen afrecho de trigo

Enriquecimiento de harina precocida de maíz blanco (Zea mays) con harina de semilla de amaranto (Amaranthus sp.) / Enrichment of precooked white corn flour (Zea mays) with amaranth seed flour (Amaranthus sp.)

Se elaboraron tres nezclas de harina precocida de maíz blanco con harina procesada de amaranto granífero a los niveles de sustitución del 10, 20 y 30%. Los índices de sedimentación y consistencia de las mezclas variaron respecto a los de la harina de maíz blanco, pero sin alterar la capacidad de formación de masa para elaboración de las arepas. Las tres mezclas acusaron aumentos graduales de contenido de fibra, grasa y cenizas en relación a la harina precocida de maíz blanco. Las propiedades funcionales de absorción de agua y aceite se incrementaron en un 20% y 10%, respectivamente. Durante tres meses de almacenamiento, el contenido de proteína y grasa no se vio alterado. Se llevaron a cabo pruebas de aceptabilidad de las arepas, encontrandose que las mezclas con los niveles de 10% y 20% de sustitución son aceptables desde el punto de vista sensorial. La calidad proteínica fue analizada en términos de eficiencia proteínica (PER) y resultó ser superior a la de la harina de maíz blanco comercial (PER 1.93) y la digestibilidad "aparente" fue de 92%. En cuanto al contenido de lisina en las arepas provenientes de las mezclas con sustitución del 10% (1.6 g lisina/100 g de proteína) y 20% (2.0 g lisina/100g de proteína) también resultaron ser superiores al de las arepas elaboradas con harina de maíz blanco comercial (0.7g lisina/100g de proteina)

Concentrados proteínicos de palma africana (Elaesis guineensis, Jacquin): proceso de extracción y propiedades funcionales / Protein concentrate of African oil palm (Elaesis guineensis, Jacquin), extraction process and functional properties

Se llevó a cabo un estudio con miras a obtener y caracterizar un concentrado proteínico a partir de la torta desgrasada de almendra de la plama africana, el cual se comparó con una harina de soya comercial. La torta de palma africana procedía de una industria nacional, como o subproducto de la extracción de aceite de dicha palma. Seguidamente se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda y cenizas de la torta de palma africana. Luego se estudiaron y fijaron las condiciones óptimas para la extracción y precipitación de las proteínas, las cuales fueron las siguientes: pH de extracción, 11.4; solvente, Na)H 0.06 M; relación harina/solvente, 1:20 g%ml; tiempo de extracción, 20 minutos con agitación magnética, y un pH de precipitación de 5.3. El concentrado proteínico contenía 66.50% de proteína; 0.07% de grasa; 0.90% de fibra cruda y 3.20% de cenizas. Se analizaron las propiedades funcionales siguientes: solibilidad según el pH; absorción de agua (250); absorción de aceite (175); actividad de la emulsión (27.2) y estabilidad de la emulsión (13.6). La autora concluye que el concentrado proteínico tiene una buena absorción de agua y aceite comparado con la harina de soya; la emulsión, sin embargo, fue muy inestable al calor