ABSTRACT
El licor "cocuy" es una bebida artesanal, producida por las comunidades rurales en el Occidente de Venezuela mediante un proceso de fermentación y destilación del mosto extraído del Agave cocui. Este estudio fue enmarcado en el "Programa Agave" con el propósito de contribuir a rescatar esta actividad productiva tradicional. En vista de la falta de información en relación al proceso autóctono se hicieron estudios de las levaduras fermentadoras, la optimización de la producción de etanol y la utilización del residuo de la destilización (vinaza) como medio de cultivo. Los aislados con mayor capacidad fermentativa fueron seleccionados e identificados mediante parámetros morfológicos y metabólicos. Se compararon los niveles de consumo de azúcar de las levaduras con mayor capacidad fermentativa. Se estudió el efecto de la adición del azúcar blanca comercial y/o del fosfato de amonio y en la producción del alcohol en el proceso artesanal. Las concentraciones de azúcares en el mosto se evaluaron por refractometría, y el contenido de alcohol de licor por hidrometría. La utilización de la vinaza para la producción de biomasa como un componente del medio de cultivo fue comparada con un medio sintético mediante medidas del peso seco de la biomasa. Se confirma el papel de sccharomyces ceravisiae en el proceso fermentativo espontáneo. Los resultados in situ evidenciaron un efecto favorable de la elevación del contenido de azúcar (11 a 18 °Brix) y de la adición de fosfato de amonio dibásico (0,2 g/l). En estas condiciones, el tiempo de fermentación del mosto se acortó y la producción de licor aumentó hasta un 92 por ciento. Se demostró la posibilidad de utilizar la vinaza como un componente para un medio de cultivo de esta levadura, para iniciar la fermentación y para la producción de biomasa como fuente de nutrientes de alto valor nutritivo para aves de corral o caprinos. Se recomienda apoyar los esfuerzos para desarrollar de esta importante fuente para los campesinos que habitan las zonas semiáridas de los estados Falcón y Lara