Manipulador de alimentos: um fator de risco na transmissão de enteroparasitoses? / Foods handling: a risk factor in the transmission of intestinal parasites?

As enteroparasitoses ainda hoje constituem um grave problema de saúde pública, e os manipuladores de alimentos por sua vez, podem ser considerados potenciais transmissores das mesmas, uma vez que estes indivíduos podem ser portadores assintomáticos de microorganismos patogênicos ou não, e conseqüentemente, através de hábitos higiênicos inadequados, contaminam os alimentos por eles preparados. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento sobre os treinamentos recebidos pelos manipuladores, seu conhecimento prévio sobre verminoses, execução de outras atividades antes da manipulação dos alimentos, além da realização periódica de exames de fezes. O estudo foi conduzido através da aplicação de um questionário e envolveu 116 manipuladores. Constatou-se que a maioria dos indivíduos entrevistados (78, 4 por cento) recebeu treinamento antes de assumirem seus cargos e 69,0 por cento realiza exames de fezes periodicamente. Apenas 25 por cento dos indivíduos realizam outras atividades antes da manipulação dos alimentos. Apesar dos bons índices encontrados no que se refere ao recebimento de treinamento e realização periódica de exames de fezes,a Vigilância Sanitária deveria agir com mais rigor no que se refere ao cumprimento do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, verificando com mais freqüência como está a saúde do manipulador nos estabelecimentos que comercializam alimentos.

Avaliação das condições de transporte e recebimento de carne bovina resfriada, em supermercados de grande porte na cidade de Maringá, PR / Evaluation the conditions of transport and receiving meat cool in supermarkets in the city of Maringa, Brazil

A preocupação com a qualidade deve ser observada em toda cadeia produtiva alimentar. O controle dos gêneros alimentícios desde o recebimento é fundamental, assegurando a qualidade das matérias-primas. Nas indústrias e nos supermerdados, os maiores problemas encontrados estão nos alimentos perecíveis com contaminações microbiológicas, devido à refrigeração inadequada, ao alto tempo de exposição e às condições inadequadas de armazenagem e manipulação. Os alimentos de origem animal são os que freqüentemente oferecem estas condições em proporções ótimas, constituindo-se em verdadeiros meios de cultura. Por esta razão, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições de transporte e recebimento de carne resfriada em 4 supermercados de grande porte em Maringá, de acordo com alguns critérios estabelecidos pelas Portarias CVS – 15/91 e Ministerial n. 304/96. A porcentagem de itens em conformidade com a legislação vigente para os aspectos observados foram tipo de transporte (25 por cento), presença de certificado de vistoria do veículo (25 por cento), temperatura das carnes (100 por cento), embalagem de cortes sem osso ( 100 por cento) e rotulagem (100 por cento). A avalição dos critérios de constituição e conservação do veículo, embalagem dos cortes com osso e condições dos entregadores, apresentaram-se inadequados em todos os estabelecimentos. Com base nos resultados apresentados, conclui-se que alguns critérios de transporte e recebimento de carne bovina resfriada, estabelecidos por lei, estão totalmente fora dos padrões exigidos, mostrando que ainda há carência de informações e conscientização por parte dos fornecedores e supermercados de Maringá, bem como de uma atuação mais marcante por parte das autoridades sanitárias.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos, em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos manipuladores / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions during the food handling, in a university restaurant, before and after the training of the manipulators

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias durante a manipulação de alimentos, em um restaurante universitário da cidade de Maringá/PT, após treinamento oferecido aos funcionários do referido restaurante. Justifica-se a realização do estudo pela importância da higiene e da qualidade dos serviços em restaurantes para a saúde dos freqüentadores, face aos altos índices de doenças veiculadas por alimentos contaminados, sobretudo nas etapas de manipulação e preparo. O treinamento, baseado na legislação vigente e em modernos conceitos de controle de qualidade em alimentos, abordou os pontos críticos identificados no restaurante e foi oferecido no próprio local. Antes e após o treinamento foi, aplicado um check-list e constatou-se que houve uma melhora no percentual de itens em conformidade com a legislação, em relação à avaliação inicial, e embora este aumento possa estar ainda distante do ideal, o conhecimento dos resultados da pesquisa levou o proprietário do restaurante a contratar um profissional qualificado para se responsabilizar pela implantação das boas práticas de manipulação.