ABSTRACT
En el Instituto Nacionald ela Nutrición Salvador Zubirán se desarrolló un procedimiento para la conservación de pescado, particularmente especies pelágicas como la sardina, obteniéndose un producto seco que reúne caracteríticas de alto valor nutritivo, bajo costo y larga vida de anquel. En la actualidad, especies acuícolas como la carpa (Ciprinus carpio) y la tilapia (tilapia sp.) tienen en nuestro país un bajo consumo como pescado fresco debido a su sabor a "umedad" o "fango" y a su gran cantidad de espinas. Es por ello que el objeto del presente trabajo fue adaptar el procedimiento desarrollado para sardina a estas especies de acuacultura. Se diseñaron mezclas de pescado-cereal-soya de acuerdo al método de puntaje químico. Se elaboraron los productos (tortas) utilizando diferentes presentaciones edel pescado y se evaluaron dos métodos para obtener la pulpa. En la formulación del producto se incluyeron harinas de maíz, de trigo y de soya desgrasada, y una mezcla de condimentos. Tanto las materias primas como los productos finales se evaluaron, química, microbiológica y sensorialmente. A partir de los resultados obtendios se estableció que, para estas especies, es necesario incluir una etapa de despulpado ya sea manual o mecánica. Respecto a la formulación del producto, se seleccionaron maíz (10%) - soya (30%) - carpa (60%), y maíz (10%) - soya (22%) - tilapia (68%), adicionándose sal a ambas formulaciones como único condimento. El aporte proteínico fue de 40g/100g de producto seco, determinándose una vida de anaquel mínima de 12 semanas a temperatura ambiente (22 graus a 23 graus C). Durante ese período no se desarrolló rancidez, el producto era apto microbiológicamente para consumo humano, y la aceptación sensorial fue superior a la aceptación del producto elaborado con base en sardina