ABSTRACT
A qualidade microbiológica deleites cru e pasteurizado produzidos e comercializados em São Luís MA foi avaliada por meio da quantificação e identificação de cepas de micro-organismos do gênero Staphylococcus. Verificou-se um alto nível de contaminação por Staphylococcus sp. em 60% das amostras de leite cru analisadas, com as contagens variando entre 1,7x105 e 1,1x107 UFC/mL, sendo comprovada a presença de Staphylococcus coagulase positiva nessas amostras. No leite pasteurizado foram obtidas baixas contagens desse micro-organismo, com valores variando entre 2,7x102 e 4,2x102 UFC/mL, não sendo detectados Staphylococcus coagulase positiva, apenas coagulase negativa em 23% (n=3) das amostras analisadas. As colônias características de Staphylococcus isoladas foram identificadas por meio de testes bioquímicos convencionais. Das 50 cepas isoladas, 38% foram positivas para o teste de coagulase, sendo identificadas as espécies S. aureus, S. hyicus, S. intermedius e S. delphini. Entre as cepas de Staphylococcus coagulase negativa, verificou-se a predominância das espécies S. gallinarum, S. cloosii, e S. xylosus. A presença de tais micro-organismos no leite é preocupante do ponto de vista da segurança dos alimentos, tendo em vista que espécies como S. aureus, S. hyicus e S. intermedius são potenciais produtoras de enterotoxinas termoestáveis.
The microbiological quality of raw and pasteurized milk produced and sold in São Luís MA was evaluated through quantification and identification of Staphylococcus cepes. A high level contamination by Staphylococcus sp. was verified in 60% of samples of raw milk, counting varying between 1.7 × 105 e 1.1 × 107 CFU/mL, which proves the presence of positive coagulasis Staphylococcus in these samples. In the pasteurized milk low counting of this microorganism was obtained, values varying between 2.7 × 102 e 4.2 × 102 CFU/mL, in where it was not found positive coagulase Staphylococcus, but only negative ones in 23% (n=3) of the analyzed samples. The typical colonies of isolated Staphylococcus were identified through conventional biochemical tests. From 50 isolated cepes, 38% were positive for coagulase test, in which S. aureus, S. hyicus, S. intermedius e S. delphini species were identified. Among the cepes of negative coagulase Staphylococcus6, S. gallinarum, S. cloosii, e S. xylosus were predominant. The presence of these microorganisms in milk is a motive to be worried about concerning food safety, for species like S. aureus, S. hyicus e S. intermedius are potential producers of thermostable enterotoxins.