ABSTRACT
O queijo é um dos derivados do leite mais produzidos e consumidos em quase todos os países do mundo, tendo na sua produção a eliminação do soro, sendo este soro portador dos mais valiosos nutriente do leite do ponto de vista qualitativo; é composto de lactose, proteínas, gordura, ácido láctico, sais minerais e vitaminas. A superioridade nutricional das proteínas do soro, em relação às outras proteínas para nutrição humana, vem sendo estabelecida através de vários pesquisadores e se deve fundamentalmente ao perfil de aminoácidos presentes no soro que supera as doses diárias mínimas de nutrientes recomendáveis pela FAO/WHO, tanto para crianças como para adultos. Para obter dados mais completos sobre a composição do soro foram analisadas 36 amostras de soro de queijo obtido da fabricação de queijo Tipo Coalho proveniente de pequenas queijeiras localizadas na região norte da cidade de Natal/RN. As análises fisico-químicas desse soro revelaram o alto índice protéico (1,78 por cento); cálcio (0,27 por cento); fósforo (0,06 por cento) e gordura (1,05 por cento), que estão sendo lançados no meio ambiente, e poderia ser aproveitado como ingredientes para várias formulações, além de poder ser usado como meio de cultura em processos fermentativos, uma vez que o alto teor de lactose (4,20 por cento) garante sua condição de ser utilizado como fonte de carbono por vários microrganismos. É preciso, portanto, otimizar o uso do soro de queijo, uma vez que é um promissor campo de estudo, de importância social e econômica.