ABSTRACT
Entre os produtos de origem animal, os peixes säo um dos mais susceptíveis ao processo de deterioraçäo devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos presentes em sua superfície, guelras e trato intestinal e processos de rancificaçäo de gorduras. Trata-se pois de um alimento de rápida precibilidade. Como o propósito de avaliar a qualidade dos peixes comercializados em Macéio (AL), no período de setembro de 1998 a maio de 1999, foram analisadas 45 amostras de peixe da espécie serra (Pristis pectinata), adquiridos aleatoreamente em pontos de revenda da orla marítima (Ponta Verde, Pajuçara e Jaraguá), quanto ao aspecto organoléptico, microscópico, microbiológico e físico-químico. Na análise organoléptica foram avaliadas a aparência dos olhos, guelras, superfícies externas (escama, muco e pele), odor, textura e caracteres internos, classificando-os sempre como peixe bom ou alterado (LANARA, 1981). A microscopia efetuou pesquisa direta de sujidades (AOAC, 1995); na análise microbiológica foram determinadas Contagem Padräo em Placas de Mesófilos, Pesquisa de Coliformes Totais e Fecais, através do método NMP - Número mais Provável/g de produto - segundo a metodologia preconizada pelo LANARA (1981). As análises físico-químicas efetuaram as determinaçöes de pH, Indice de peróxidos, Bases Voláteis Totais (segundo a metodologia AOAC, 1995) e Prova (segundo técnicas do Instituto Adolfo Lutz, 1985). A avaliaçäo organoléptica mostrou que 44,45 por cento das amostras analisadas apresentavam-se alteradas. Das amostras analisadas quanto ao aspecto microscópico, 8 (18 por cento) apresentaram sujidades (lascas de madeira, areia e fragmento de jornal). Os resultados microbiológicos quanto a Contagem Total de Mesófilos, revelaram que 37 (82 por cento) das amostras apresentaram contagens de até 1000000 UFC/g, enquanto que em 8 (17,8 por cento) encontraram-se contagens de 10000000 UFC/g e todas as amostras apresentaram Coliformes Totais, entretanto a atual legislaçäo brasileira através do DINAL, näo prevê limites para Contagem Padräo e Coliformes Totais em peixe "in natura", no entanto, estes dados säo importantes quando aliados a outras análises. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os peixes serra estäo sendo comercializados em condiçöes sanitárias satisfatórias. Entretanto, é importante para a saúde pública um controle contínuo.