ABSTRACT
Se elaboraron bloques de carne deshuesada de pescado capaces de desarrollar propriedades cohesivas estables y apropiadas para el moldeo. Se investigaron sistemas preparados con carne de pescado y agentes adhesivos, haciendo enfasis en las propiedades reologicas y de hidratacion. Como agentes adhesivos se utilizaron almidones y harinas precocidas de maiz y yuca. Las harinas presentaron una alta capacidad adhesiva, aun a bajas concentraciones (10%15%); sin embargo, a concentraciones mayores esta propiedad tendio a ser antagonizada por la capacidad de absorcion de agua. Por otro lado, se observo que el empleo de almidon crudo exige la aplicacion de tratamientos termicos gelatinizantes.En cuanto a color, los cambios observados dependieron tanto del tipo de adhesivo como de su concentracion. Se encontro que la textura del sistema carne-adhesivo utilizado, depende de la viscosidad desarrollada por el producto amilaceo