ABSTRACT
Se utilizó sémola de maíz y soya descascarada, con una granulometría entre 10 y 20 mesh (ASTM). El proceso de calentamiento por microonda es efectivo para destruir los factoes antinutricionales de la soya. La actividad inhibidora de la tripsina se redujo en un 76%. El título hemaglutinante resultó ser termolábil, obteniéndose valores de +8 a +3 para la soya integral y precocida, respectivamente. La calidad de la proteína medida por el índice de eficiencia proteínica (PER) dio valores de 2.63 para la harina de soya precocida, y de 2.46 y 2.21 para las mexclas maíz: soya (70:30 y 50:50). Estas mezclas crudas tenían valores de 1.17 y 1.04 respectivamente. La harina de maíz enriquecida con 10% de soya precocida presentó un valor de PER de 1.60; con soya precocida los valores de PER no difirieron (P < ou = 0.05) de los valores de PER de la caseína. La soya y mezclas maíz : soya acusaron una lata digestibilidad que no difiere significativamente (P < ou = 0.05) en relación a los índices de absorción de agua, solubilidad en agua, pegajosidad, separación de agua y expansibilidad de la harina y las diferentes mezxlas. Los resultados revelaron que el proceso de calentamiento en microondas mejora notablemente las propiedades funcionales y nutricionales de la harina enriquecida y de las arepas elaboradas con ésta