ABSTRACT
Antecedentes: La mora de castilla es una fruta comercialmente importante, pero altamente perecedera.Los recubrimientos comestibles se han utilizado para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos,minimizan el deterioro de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismosy las condiciones de manejo poscosecha. Entre los materiales utilizados en los recubrimientosesta el Aloe vera. Objetivo: Evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base del mucílagode penca sábila sobre la mora, para aumentar la vida útil de acuerdo al comportamiento fisicoquímico,microbiológico y sensorial durante el almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestiblese elaboró con gel mucilaginoso de penca sábila, el cual se aplicó por inmersión de la fruta con posteriorsecado, almacenados en refrigeración durante 10 días y evaluando el comportamiento fisicoquímico; lafirmeza fue determinada usando un texturómetro con sonda de 5 mm de diámetro llevada a una penetracióndel 50% del diámetro del fruto, mientras que el color se determinó en las coordenadas L*, a*, b*con un espectrocolorímetro. La diferencia de color (ΔE) se calculó tomando como base el control al díacero. La evaluación de mesófilos y de mohos y levaduras se realizó por recuento de colonias en placa a35°C y 25°C, respectivamente. Los atributos sensoriales fueron evaluados por aproximación multidimensionala través de una escala descriptiva. Resultados: La aplicación del recubrimiento sobre los frutosde mora pudo disminuir la pérdida de peso en 2,5%, mantuvo la firmeza en un 44% más, los valoresen las coordenadas de color descendieron en ambos cromas a* y b*, el recuento de mesófilos fue de un69% menos y en mohos y levaduras un 60% menos para el tratamiento. Los atributos sensoriales en losfrutos con recubrimiento mostraron una mejor calificación, la tasa de respiración fue menor en un 47%en los frutos con tratamiento...
Background:The blackberry is a commercially important fruit, but highly perishable. The edible coating has been used traditionally to improve food appearance and conservation, it is helpful to decreasedamage caused by fruit senescence, the growth of microorganisms and postharvest handling conditions. Among the materials used as coatings is the Aloe vera.Objective:To evaluate the application ofan edible coating made of aloe vera mucilage on blackberry, in order to increase shelf life according to the physicochemical, microbiological and sensory behavior.Methods: Edible coating was developedwith aloe vera mucilaginous gel, this was applied by dipping the fruit in it, to subsequently dry at roomtemperature and store under refrigeration conditions for 10 days, while evaluating the physicochemicalbehavior; firmness was determined using a texture analyzer with a flat stainless steel probe of 5 mmdiameter, applying a penetration of 50% diameter of fruit; L*, a*, b*color parameters were evaluated witha spectrum-colorimeter. Color difference (∆E) was calculated taking as based the value of control fruitat day zero. The evaluation of mesophiles and molds and yeasts was done by counting of colonies inplate at 35°C and 25°C, respectively. Sensorial attributes were evaluated by multidimensional approxi-mation with a descriptive scale. Results: The application of edible coating decreased the weight loss in 2.5%, maintained the firmness a 44% more, the values in the color coordinates a*and b* decreased, the mesophiles count was 69% less and yeasts and molds was 60% less for treatment. The sensory attributes in coated fruits showed a better grade. The respiration rate was 47% lower in comparison with controlfruits.