ABSTRACT
A falta de informação sobre o colesterol nos alimentos tem levado à redução do consumo de produtos de origem animal, com conseqüentes desvantagens nutricionais. Esse trabalho teve o propósito de dedeterminar a concentração de colesterol em ovos de galinha caipira, de granja e de codorna armazenados sob diferentes condições de temperatura. Trinta ovos frescos foram divididos em cinco grupos de seis. Em um grupo o colesterol foi analisado imediatamente; dois grupos foram mantidos sob temperatura ambiente por 10 e 20 dias e dois outros grupos sob refrigeração pelo mesmo período. A dosagem do colesterol foi realizada por método enzimático. Os ovos frescos apresentaram concentração de colesterol de 956mg/100g, 813mg/100g e 921mg/100g, para ovos de galinha caipira, de granja e codorna, respectivamente. A temperatura e o tempo de armazenamento elevaram os níveis de colesterol em todos os tipos de ovos. Nos ovos estocados a temperatura ambiente o aumento foi significativo após 10 dias, enquanto que sob refrigeração, somente após 20 dias. Concluímos que houve aumento na concentração de colesterol dos ovos estudados, e que esse aumento foi observado em menor tempo, quando os ovos foram estocados em temperatura ambiente.