Revisión del papel de los oligosacáridos prebióticos en la prevención de infecciones gastrointestinales: [revisión] / Role of prebiotic oligosaccharides in prevention of gastrointestinal infections: [review]

Las enfermedades gastrointestinales siguen siendo un problema de salud pública mundial. El avance de la ciencia muestra que cambios en el balance adecuado de la microflora intestinal (MI) juegan un papel crucial en la patogénesis. La evidencia apunta a que una manera de modular esta MI es a través del uso de oligosacáridos prebióticos, que estimulan el crecimiento de bacterias benéficas y que a la vez aumentan la resistencia a la invasión por patógenos. Estudios con animales indican que el consumo de carbohidratos prebióticos podría estar implicado en la prevención y tratamiento de diarreas. En infantes humanos sanos, los estudios revelan que el consumo de mezclas de prebióticas (galactooligosacáridos/fructooligosacáridos, inulina/galactooligosacáridos) disminuyen la incidencia de fiebre, de infecciones y de patógenos gastrointestinales. Lo anterior representa un gran potencial para los alimentos funcionales que los contienen, principalmente las fórmulas infantiles. Sin embargo, los estudios de prevención de diarreas mediante el suministro de prebióticos en personas con una microflora intestinal alterada no son concluyentes, sobre todo aquellos practicados en ancianos, personas con problemas crónicos de inflamación intestinal y personas con diarreas asociadas a la toma de antibióticos. Lo anterior nos indica la necesidad de estudios bioquímicos y microbiológicos más profundos en humanos de diferentes edades y condiciones de salud intestinal, a fin de determinar en que condiciones, los prebióticos tienen algún efecto sobre las infecciones.

Gastrointestinal disorders are still a main world public health problem. Scientific progress shows that and inadequate balance in intestinal microbiota (IM) plays a crucial role in its pathogenesis. Evidence indicates that one way to modulate the IM is through the use of prebiotics. These oligosaccharides stimulate the growth of benefic bacteria and increase the resistance to invading pathogens. Research using animals show that the consumption of prebiotics could be implicated in prevention and treatment of diarrhea. Studies in healthy infants also indicate that the consumption of prebiotic mixtures (galactooligosaccharides/ fructooligosaccharides, inulin/ galactooligosaccharides) decreases the incidence of fever, infections and pathogens. These results represent a great potential for functional foods that contain prebiotics, mainly the infant formulas. However, results of other clinical studies for prebiotics effects on diarrhea are not conclusive. Specially those studies that include patients with an altered IM (like the elderly), patients with chronic intestinal inflammation and with diarrhea associated to antibiotic treatments. There is a need for more biochemical and microbiological studies in humans at different ages and intestinal health conditions, in order to determine when prebiotics may effectively function on infections.

Características fisioquímicas, microbiológicas y sensoriales de panqués de chocolate adicionados con proteínas de suero porcino / Physicochemical and microbiological characteristic and sensory analysis of chocolate cakes added with porcine serum proteins

Se evaluó la adición de suero porcino liofilizado sobre la calidad y aceptación de un panqué de chocolate. El suero se separó de sangre obtenida de un Matadero Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, el cual cuenta con el Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Control de Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción. Los panqués se elaboraron reemplazando 0; 2; 4; 6 y 8% de harina de trigo por suero liofilizado, determinándose: humedad, contenido proteico y aminoácidos esenciales, color, textura, volumen, calidad microbiológica, aceptación y preferencia. Las concentraciones de proteína de los panqués fueron de 6,0; 7,5; 8,5; 10,2; y 12% al utilizar niveles de crecientes de suero. El contenido de proteína en los panqués con 8% de suero se duplicó y el de lisina aumentó un 40% con respecto a los controles. No hubo diferencias (P>0,05) en los parámetros de color de los panqués. Todos los tratamientos tuvieron una textura en el rango de los suaves, con valores de fuerza de compresión de 1,77 a 2,0 Newtons. El volumen aumentó en proporción directa a la concentración de proteína porcina. En las pruebas de agrado, 51% de los jueces evaluaron al panqué sustituido con 8% de suero con las más alta calificación, mientras que el 74% prefirió este producto al compararlo con un panqué comercial. Todos los panqués mostraron excelente calidad microbiológica. Debido a lo anterior se concluye que, la incorporación de proteína animal al panqué de chocolate mejoró el contenido proteico y el volumen del panqué sin afectar sus características físicas y microbiológicas ni la aceptación del consumidor.

Caracterización del suero porcino producido bajo condiciones controladas en un rastro de la ciudad de Hermosillo México / Characterization of porcine serum obtained under controlled conditions in a slaughterhouse of Hermosillo México

Se analizó suero obtenido de 14 muestreos de sangre de cerdo (10 L) cada uno, obtenido en la línea de sacrificio de una sala de matanza Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, con sistema HACCP (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de puntos Críticos) implementado. El análisis proximal del suero liofilizado fue: humedad 2,3 g por ciento, proteína 84,3 g por ciento, grasa 4,0 g por ciento y cenizas 4,6 g por ciento. El contenido graso fue mayor (P<0,05) en las muestras de invierno que en las de los meses cálidos, mientras que el contenido proteico no varió. Las concentraciones de IgA, IgG e IgM en suero fresco y liofilizado corresponden a los extremos más altos de los niveles reportados, sin presentarse diferencia (P<0,05) entre los dos tratamientos. La cuenta de mesofílicos aerobios fue < 10UFC/g, los organismos coliformes < 3 NMP/g y no se observó la presencia de Salmonella spp ni de Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras. La calidad del suero indica el éxito del Sistema HACCP implementado en la planta y la potencialidad alimentaria del suero porcino