ABSTRACT
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...
Subject(s)
Food Microbiology , Food Quality , Industrialized Foods , Dairy Products/microbiology , Meat Products/microbiologyABSTRACT
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...
This study aims at assessing the microbiologic quality of food products manufactured by agro- industries of Frederico Westphalen. When talking about quality of agribusiness products and byproducts, it is interesting to notice that the main concern is to focus the issue from a quasi purely hygienic-sanitary perspective, where microbiologic contamination would be responsible for the product quality loss and health threat. During the first step of the study, it was collected samples of milk, soft and cured cheese (Enterprise A), milk, soft, cured and cream cheese (enterprise B), soft and cured salami and sausage (enterprise C ), in natural meat, soft and cured salami (enterprise D). The samples were collected and securely wrapped to prevent contamination. Microbiologic analyses were carried out (salmonella, total and fecal feces), according to the norms of Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997 (Manual of Food Microbiologic Analyses Methods). The second step consisted in presenting the results to the enterprises, suggesting improvement in the processing and at the plants. As a third step, more analyses were carried out. The results obtained from the first study were negative for all the products regarding the salmonella. The analyses of total and fecal feces, concerning the meat and the cured salami, showed satisfactory results, while the other products showed feces indexes above those permitted by legislation. During the project development, it was given support to the industries regarding hygienic- sanitary conditions, product manipulation and building improvement. In the third step, the salmonella results, in all products, were negative. (...)