ABSTRACT
O desenvolvimento do processo de rigor mortis das carcaças de animais de açougue interfere de forma decisiva na qualidadeda carne. As características deste processo não foram ainda estabelecidas em carcaças de avestruzes abatidos no Brasil.Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,5h, 3,0h, 6,0h, 9,0h, 12,0h e 24,0h após sangria, para a caracterização doprocesso de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius internus e Fibularis longus de seis avestruzes híbridos Blue neck eRed neck, criados em Corumbataí-SP e abatidos em frigorífico sob Inspeção Federal, localizado em Amparo, SP. O tratamentoestatístico dos dados demonstrou que durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara variou de11,5C a -2C, enquanto a temperatura dos músculos, de 40,67C a 0,23C. O valor do pH decresceu gradualmente, de 7,05a 5,97 em Gastrocnemius internus e de 7,26 a 7,14 em Fibularis longus. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 0,5hora, correspondendo ao maior valor de força de cisalhamento e maior perda de peso por cozimento em ambos os músculos.As alterações bioquímicas e estruturais referentes ao processo de rigor mortis em avestruzes corresponderam aos padrõesestabelecidos para outras espécies.