Chemical and sensory assessment of extra virgin olive oil blends with omega-3 polyunsaturated fatty acids from plant origin

Extra virgin olive oil (EVOO) is known for its health benefits, although it provides a minimum amount of n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA), which play an important role in the human organism. In this study, EVOO was blended with vegetable oils which are rich sources of n-3 PUFA alpha-linolenic acid (ALA) and/or stearidonic acid (SDA) (chia, walnut, linseed and viper's bugloss seed oils). Fatty acid profiles, induction time, and organoleptic characteristics of the resulting blends were assessed. The n-3 PUFA enrichment in the blends was proportional to the degree of blending. Sensory analysis carried out by a trained panel showed that it is possible to enrich EVOO with up to 20% chia, linseed and viper's bugloss seed oil without altering the original organoleptic characteristics of EVOO. However, the induction time of the blends was significantly reduced compared with EVOO even after adding n-3 PUFA in small proportions, meaning that shelf-life time of these blends is much lower than that of EVOO, which should be considered when preparing these products for commercial purposes.

El aceite de oliva extra virgen (AOEV) es ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, aunque apenas aporta ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n-3), los cuales juegan un papel importante en el organismo humano. En este estudio se elaboraron mezclas de AOEV con aceites vegetales ricos en ácido alfa-linolénico (ALA) y/o estearidónico (SDA) (chia, nuez, linaza y viborera). Se evaluaron los perfiles de ácidos grasos, tiempos de inducción y características organolépticas de las mezclas resultantes. El enriquecimiento en AGPI n-3 fue proporcional al grado de mezcla. El análisis sensorial llevado a cabo por un panel entrenado mostró que es posible enriquecer AOEV con hasta un 20% de aceite de chia, linaza o viborera sin alterar las características organolépticas originales del AOEV. Sin embargo, los tiempos de inducción de las mezclas fueron significativamente menores que el del AOEV, incluso tras añadir AGPI n-3 en pequeñas proporciones, lo que significa que el tiempo de vida media de las mezclas es mucho menor que el del AOEV. Este hecho debería tenerse en cuenta al preparar las mezclas con propósitos comerciales.

Análisis del contenido de ácidos grasos y estimación de índices de calidad nutricional en conservas de atún

RESUMEN Los alimentos de origen marino se caracterizan en general por su alto contenido en ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-3 con funciones esenciales en el organismo humano. En Chile, las conservas de pescado, entre ellas el atún enlatado, son una de las formas principales de consumo de alimentos del mar. En este trabajo se analizaron los perfiles de ácidos grasos y se estimaron varios índices de calidad nutricional de distintas conservas de lomos de atún en agua y en aceite vegetal disponibles en supermercados de Santiago de Chile. Las cantidades de EPA+DHA encontradas oscilaron entre 184 y 310 mg/100 g y entre 110 y 336 mg/100 g en las conservas de atún en agua y en aceite, respectivamente. El ácido graso más abundante en las conservas de atún en agua fue el DHA, mientras que en las conservas en aceite fue el ácido linoleico, perteneciente a la familia n-6. Los índices de calidad lipídica del pescado (FLQ) y aterogénico (IA) fueron más altos en las conservas de atún en agua que en las de atún en aceite, mientras que la relación ácidos grasos hipocolesterolémicos/hipercolesterolémicos (HH) presentó valores mayores en el atún enlatado en aceite. El índice trombogénico (IT) fue en general más alto en las conservas de atún en aceite.

ABSTRACT Foods from marine origin are known to have a high content of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), two polyunsaturated fatty acids from the n-3 family with essential roles in the human organism. Canned fish, including tuna, is one of the main formats to consume marine foods in Chile. In this work, samples of canned tuna in water and in oil available in supermarkets of Santiago de Chile were analysed to elucidate their fatty acid composition and to estimate several indexes of nutritional quality related to the lipid fraction of such foods. The amounts of EPA+DHA ranged between 184 and 310 mg/100 g and between 110 and 336 mg/100 g for canned tuna in water and oil, respectively. DHA was the most abundant fatty acid in canned tuna in water, whereas linolenic acid (an n-6 fatty acid) was found to be the most abundant in canned tuna in oil. The Fish Lipid Quality (FLQ) and atherogenic index (AI) reached higher values in canned tuna in water than in canned tuna in oil, whereas the ratio hypocholesterolemic/hypercholesterolemic fatty acids (HH) was higher in canned tuna in oil. The thrombogenic index (TI) was generally higher for canned tuna in oil.

Nikolai Anichkov y los cien años de la hipótesis sobre el colesterol y la aterogénesis / Nikolai Anichkov and one hundred years of the hypothesis about cholesterol and atherogenesis

The relationship of cholesterol to atherogenesis already fulfilled one hundred years. The merit of this important discovery is attributed to a Russian military doctor, Nikolai Anichkov, who using rabbits as experimental model, was able to show the accumulation of "lipoids" when he fed animals with a diet rich in cholesterol. His experimental observations were criticized by many researchers, since he used an animal that is not carnivorous, so it was an inappropriate model. Anichkov published very few scientific articles, and all of them in Russian language. Only in 1933 he could make public his work to the Western world by publishing a review on his scientific work in English. Was only in 1984 when the scientific community recognized the merit of his research, which was pioneer in the understanding that we have today about the relationship of artherogenesis and cholesterol.

La relación del colesterol con la aterogénesis ya cumplió cien años. El mérito de este importante descubrimiento lo tiene un médico militar ruso Nikolai Anichkov, quien utilizando conejos como modelo experimental, pudo demostrar la acumulación de "lipoides" cuando los alimentaba con una dieta rica en colesterol. Sus observaciones fueron criticadas por numerosos investigadores ya que utilizaba un animal que no es carnívoro, por lo cual era un modelo inadecuado. Anichkov publicó muy pocos trabajos científicos y todos ellos en idioma ruso. Solo en 1933 pudo hacer público su trabajo al mundo occidental al publicar en inglés una revisión sobre su trabajo científico. Tardíamente, en 1984, se reconoció por parte de la comunidad científica el mérito de su investigación, la que fue pionera en la comprensión que tenemos hoy día sobre la enfermedad arterioesclerótica y el colesterol.

El ácido estearidónico: un ácido graso omega-3 de origen vegetal con gran potencialidad en salud y nutrición / Stearidonic acid: an omega-3 fatty acid from plant origin with great potential in health and nutrition

Healthy benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids eicosapentaenoic acid (20:5, EPA) and docosahexaenoic acid (22:6, DHA) are widely known. They are available in food from marine origin, being fish the main dietary supplier. However, taking into account the international dietary guidelines, fish consumption is very low in Chile and other countries. For this reason, food industry is recently focusing on stearidonic acid (18:4, SDA), a C18-omega-3 fatty acid available in the oil extracted from certain plant species, and that acts as an EPA and DHA precursor in the human metabolism. Metabolic conversion rate of SDA into EPA is much higher than that of -linolenic acid (18:3, ALA), which is the main omega-3 fatty acid in terrestrial plant sources. SDA supplementation provides several beneficial effects for human health according to the evidence. This paper describes such effects and the potential of some wild plants as SDA supplier.

Los beneficios para la salud de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 eicosapentaenoico (20:5,EPA) y docosahexaenoico (22:6, DHA) son ampliamente conocidos y están disponibles principalmente en alimentos de origen marino como el pescado. Sin embargo, en función de las recomendaciones internacionales acerca del consumo de pescado, éste es muy reducido en muchos países, incluido Chile. Por ello, la industria de alimentos está mostrando un interés creciente por el ácido estearidónico (18:4, SDA), un ácido graso omega-3 de 18 carbonos presente en los aceites de semilla de ciertas especies vegetales y que actúa como precursor del EPA y DHA en el metabolismo humano. La tasa de conversión de SDA en EPA resulta ser mucho más elevada que la del ácido α-linolénico (18:3, ALA), que es el principal ácido graso omega-3 en fuentes vegetales terrestres. La suplementación con SDA aporta una variedad de efectos beneficiosos para la salud humana según los estudios realizados. En el presente artículo se discuten algunos efectos en la salud derivados del SDA y la potencialidad de algunas plantas de origen silvestre para convertirse en aportadoras de SDA.