ABSTRACT
El objetivo principal de este estudio fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la deshidratación osmótica con pulso de vacío de láminas de sardina mediante los métodos gráfico y función deseada. Las sardinas se cortaron en láminas y se sumergieron simultáneamente en una salmuera de concentración y temperatura dada según un diseño compuesto central de 3 bloques. Las condiciones experimentales fueron concentraciones de 17, 19, 22, 25, 27 y 28,6 por ciento de NaCl, temperaturas de 28,6; 30; 32; 34 y 35,4°C y tiempos de 113; 140; 180; 220 y 247 min. A cada lámina se le determinó el peso, contenido de humedad y NaCl, se calculó la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresión lineal múltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego se determinó la zona óptima de la deshidratación osmótica utilizando los métodos gráfico y la función deseada. Por el método gráfico se obtuvo una zona óptima correspondiente a una concentración entre 23,9 y 24,6 por ciento de NaCl, un tiempo entre 204 y 207 min y una temperatura de 32,2°C para tener una pérdida agua de 0,23 g agua/g, una ganancia de sal de 0,07 g NaCl/g y una pérdida de peso de 0,17 g/g. Por el método de la función deseada, las condiciones óptimas correspondieron a 23,9 por ciento NaCl, 207 min y 32,2°C.
The aim of this study was to optimize the mass transfer occurred during the vacuum pulse osmotic dehydration of sardine sheets by surface response and desired function methodologies. Sardines were cut into sheets and simultaneously immersed into a brine at given concentration and temperature according to a composite central rotatable design with 3 blocks. The experimental condition were 17; 19; 22; 25; 27 and 28.6% NaCl, 28.6; 30; 32; 34 and 35.4°C and 113; 140; 180; 220 y 247 min. Each sheet was weighed and moisture and salt contents were determined, then water and mass loss, and salt uptake were calculated. Data were analyzed by ANOVA and multiple lineal regressions to obtaining the models for studied variables, and then optimum zone for osmotic dehydration was found by response surface and desired function methodologies. By response surface, an optimum zone of concentration from 23.9 to 24.6% of NaCl, time from 204 to 208 min and temperature of 32.2°C was attained related to a water loss of 0.23 g water/g, uptake salt of 0.07 g NaCl/g and mass loss of 0.17 g/g. The optimum conditions of 23.9% NaCl, 207 min and 32.2°C were attained by desired function.