ABSTRACT
Yacon flour has been used in several food products due to its high fructooligosaccharides and inulin contents, compounds that present health promoting properties. In this study, yacon flour was used as an ingredient in light yogurt in the following concentrations: 1.58; 2.56; 3.00 and 3.86%. Centesimal composition, pH, soluble solids, acidity and apparent viscosity of the yogurt supplemented with yacon were determined. Results were evaluated through analyses of variance and regression. Centesimal composition of the yogurts allowed for their classification as low-fat foods, presenting low carbohydrate content and containing dietary fiber, especially those supplemented with more than 2.56% yacon flour, which may be considered as sources of fiber and, consequently, prebiotics. Physicochemical analysis revealed significant (p<0.05) changes in analysis of color, soluble solids, acidity and viscosity at the temperatures of 10 and 25 °C with the increase in yacon flour.
La harina de yacón se ha utilizado en muchos productos alimenticios, debido a su alto contenido de fructooligosacáridos y inulina, compuestos que tienen propiedades promotoras de la salud. En este estudio, la harina de yacón fue utilizada como ingrediente en yogur "light" en las siguientes concentraciones: 1,58, 2,56, 3,00 y 3,86%. Se determinaron la composición centesimal, pH, sólidos solubles, acidez y la viscosidad del yogur suplementado con yacón se determinaron. Los resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza y de regresión. La composición centesimal de los yogures permite que los clasifiquen como alimentos bajos en grasa, con bajo contenido de carbohidratos y que contenga fibra dietética, particularmente aquellos suplementados con más de 2,56% de harina de yacón, que puede considerarse como fuente de fibra y, en consecuencia, prebióticos. El análisis físico-químico reveló cambios significativos (p <0,05) en el análisis de color, sólidos solubles, viscosidad y acidez a temperaturas de 10 y 25 °C con la harina de yacón en aumento.