ABSTRACT
Se estudió la presencia de Salmonella sp como "peligro" y como parte de un estudio de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en el proceso de 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizo madurado con tripa artificial tipo funda y chorizo madurado con tripa natural), elaborados en una empacadora de la ciudad de México. Se analizaron muestras de 5 lotes de cada tipo de chorizo (n = 469), estas últimas fueron obtenidas durante el proceso de producción (materia prima, materia en proceso y producto terminado), así como materia fecal (n = 109) y superficies vivas de operarios (n = 118), además de superficies inertes (n = 102) que estuvieron en contacto directo con la materia prima, en proceso o producto terminado. Los análisis se efectuaron utilizando como medios de enriquecimiento caldo Kauffmann y caldo selenito-cisteína y como medios selectivos xilosa lisina desoxicolato, verde brillante y sulfito bismuto. Se identificaron prácticas específicas y fuentes potenciales de contaminación con Salmonella sp. Las frecuencias de aislamientos fueron: chorizo fresco, 2.40 por ciento; chorizo madurado con funda, 2.06 por ciento; chorizo madurado con tripa natural, 5.09 por ciento; superficies vivas, 0.84 por ciento; y en materia fecal, 0.91 por ciento. Se logró la identificación de S. heidelberg, S. derby, S. tiphymurium, S. stanley y S. brandenburg. La presencia de Salmonella sp en chorizos es un peligro que representa un riesgo y contribuye a la aplicación del HACCP como método para lograr la inocuidad de estos embutidos y evitar los problemas de salud pública y pérdida de dinero que ocasiona esta enfermedad