ABSTRACT
Agroindústrias regionais produzem polpas de frutas artesanalmente, sendo o uso de luz ultravioleta (UV) uma alternativa de controle microbiológico. A pesquisa com UV requer a caracterização da polpa, que pode ser simplificada através dos componentes principais. Este trabalho objetivou caracterizar, por meio de análises físico-químicas, polpas de frutas e definir propriedades que correspondem à maior parte da variabilidade amostral. Utilizou-se polpas de cajá manga, coquinho azedo, maracujá do mato, tamarindo e umbu em que dez parâmetros foram avaliados. Submetidos a análise de componentes principais, absorbância em 254 nm e condutividade elétrica representaram 80,21% da variabilidade com separação total das amostras em função da fruta. Essas variáveis foram utilizadas na pesquisa com UV para diferenciação e classificação das amostras.