Oficina culinária de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada / Workshop or vegetarian recipes low in simple sugars and saturated fat

Introdução: A dieta vegetariana difere da dieta onívora em aspectos que vão além da simples supressão de produtos cárneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, como frutas, cereais, hortaliças, leguminosas e oleginosas, além de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e , relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras. Objetivo: Este estudo tem por objetivo testar aceitação de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada entre graduandos de um Centro Universitário da zona sul de São Paulo. Métodos: Trata-se de um estudo de intervenção, que permite verificar o efeito de uma ação educativa entre indibvíduos estudados. Participaram do estudo graduandos deste Centro Universitário. Foram programados três encontros para o desenvolvimento da oficina culinária vegetariana e todos os graduiandos foram convidados. Participaram 13 alunos no primeiro encontro, nove no segundo encontro e terceiro. Foram testadas quatro receitas em cada encontro, entre doces, salgados e sucos nutritivos. Resultados: A avaliação sensorial foi feita por meio da escala hedônica de intenção de consumo com sete pontos, na qual 7 pontos significam comeria sempre, 6 comeria muito frequente, 5 comeria frequentemente, 4 comeria ocasionalmente, 3 comeria raramente, 2 comeria muito raramente e 1 nunca comeria. Todas as preparações testadas tiveram aceitação entre comeria sempre e comeria frequentemente. Conclusão: Todas as receitas vegetarianas tiveram boa aceitação pelos graduandos.

Introduction: The omnivorous vegetarian diet differs in ways that go beyond the simple removal of meat products. Vegetarians have a high consuption of vegetables and fruits, grains, vegetables and oilseeds, as well as their diets contain less saturedf fat and relatively larger amounts of unsaturated fat, fibers and carbohydrates. Objective: This study aims to test the acceptance of vegetarian recipes low in saturated fat and simple sugars between undergraduates from a University Center of the south zone of São Paulo. Methods: It is an intervention study to verify the effect of an educational activity among individuals studied. Study participants were undergraduates of this University Center. In order to develop a vegetarian cooking workshop, three meetings were scheduled. All undergraduates of University Center were invited. Thirteen students attended. The first meeting was attended by 13 students, nine students in the second and third meeting, four students tested recipes in every meeting consisting of sweet, salty and nutrious juices. Results: The sensorial evaluation was performed using the hedonic scale consuption of intent with seven points, 7 points which means always eat, 6 points eat very often, 5 points eat often, 4 points eat occasionally, 3 points eat rarely, 2 points eat very rarely, and 1 point never eat at all. All recipe tested were accepted between 7 points always eat 6 points eat very often. Conclusion: All vegetarian recipes had a good acceptance by undergraduates.

Tendências de gerenciamento de unidades de saúde e de pessoas / Health care units and human resources management trends / Tendencias de gerenciamiento de unidades de salud y de personas

OBJETIVO: Identificar que fatores produzem novas tendências no gerenciamento das unidades básicas de saúde e mudanças nos modelos de gestão. MÉTODOS: Estudo prospectivo com dez gestores de unidades de saúde e dez especialistas da área de saúde de São Paulo, SP, em 2010. Foi adotada a metodologia Delphi. Foram utilizadas quatro rodadas para a coleta de dados, três quantitativas e a quarta qualitativa. Nas três primeiras foram levantadas as tendências de mudança nos modelos de gestão; no perfil do gestor e nas competências requeridas para a função, foi utilizado o teste estatístico de Mann Whitney. A quarta rodada ocorreu por meio de um painel com os envolvidos, tendo sido escolhida a análise temática. RESULTADOS: Foram identificados os principais fatores que estão impulsionando o gerenciamento das unidades básicas de saúde, como as mudanças nos modelos de gestão. Foi consenso de que as dificuldades no gerenciamento das equipes e nas políticas influemciam nesse processo. Verificou-se que os gestores estão a par das tendências do macrocontexto com o advento das organizações sociais de saúde, mas ainda não estão se antecipando nas ações institucionais. CONCLUSÕES: A formação acadêmica deve ser revista não só quanto aos conteúdos, mas quanto ao desenvolvimento desses profissionais. O recrutamento, a seleção, o desenvolvimento e a avaliação devem ser norteados por essas competências alinhadas à missão, à visão, aos valores e aos modelos de gestão das organizações no contexto do Sistema Único de Saúde.

OBJECTIVE: To identify factors producing new trends in basic health care unit management and changes in management models. METHODS: This was a prospective study with ten health care unit managers and ten specialists in the field of Health in São Paulo, Southeastern Brazil, in 2010. The Delphi methodology was adopted. There were four stages of data collection, three quantitative and the fourth qualitative. The first three rounds dealt with changing trends in management models, manager profiles and required competencies, and the Mann-Whitney test was used in the analysis. The fourth round took the form of a panel of those involved, using thematic analysis. RESULTS: The main factors which are driving change in basic health care units were identified, as were changes in management models. There was consensus that this process is influenced by the difficulties in managing teams and by politics. The managers were found to be up-to-date with trends in the wider context, with the arrival of social health organizations, but they are not yet anticipating these within the institutions. CONCLUSIONS: Not only the content, but the professional development aspect of training courses in this area should be reviewed. Selection and recruitment, training and assessment of these professionals should be guided by these competencies aligned to the health service mission, vision, values and management models.

OBJETIVO: Identificar los factores que producen nuevas tendencias en el gerenciamiento de las unidades básicas de salud y cambios en los modelos de gestión. MÉTODOS: Estudio prospectivo con diez gestores de unidades de salud y diez especialistas del área de salud de Sao Paulo, SP- Brasil, en 2010. Se adoptó la metodología Delphi. Se utilizaron cuatro circulaciones para la colecta de datos, tres cuantitativas y la cuarta cualitativa. En las tres primeras se alzaron las tendencias de cambio en los modelos de gestión, en el perfil del gestor y en las competencias requeridas para la función, utilizando la prueba estadística de Mann Whitney. La cuarta circulación ocurrió por medio de un panel con los involucrados, habiendo así escogido el análisis temático. RESULTADOS: Se identificaron los principales factores que están impulsando el gerenciamiento de las UBSs así como los cambios en los modelos de gestión. Se llegó al consenso que las dificultades en el gerenciamiento de los equipos y en las políticas influyen en este proceso. Se verificó que los gestores están a la par de las tendencias del macro contexto con el advenimiento de las organizaciones sociales de salud, pero, aún, no están anticipándose en las acciones institucionales. CONCLUSIONES: La formación académica debe ser revisada no sólo con respecto a los contenidos, sino también con relación al desarrollo de esos profesionales. El reclutamiento, la selección, el desarrollo y la evaluación deben ser norteados por tales competencias alineadas a la misión, a la visión, a los valores y a los modelos de gestión de las organizaciones en el contexto del SUS.

Nutrir-se ou comer: diálogos e dilemas no cotidiano de clientes e de nutricionistas em restaurantes de refeição por peso / Nourish or eat dialogues and dilemmas in the everyday of customers and nutritionists in meal by weight restaurant

A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor.

Alimentação institucionalizada e suas representações sociais entre moradores de instituições de longa permanência para idosos em São Paulo, Brasil / Social representations of eating and nutrition by residents of homes for the elderly in São Paulo, Brazil

Foram analisadas representações sociais sobre alimentação entre moradores de instituições de longa permanência para idosos, para identificar condicionantes do comportamento alimentar que podem interferir no estado nutricional destes indivíduos. Realizada pesquisa qualitativa e exploratória em cinco asilos de São Paulo, Brasil. Participaram quarenta idosos de ambos os gêneros, sem distúrbios cognitivos, residentes nas instituições há seis meses ou mais. Foram selecionados vinte sujeitos desnutridos ou em risco de desnutrição e vinte sem risco de desnutrição. Foram utilizadas entrevistas com roteiro semi-estruturado e os dados analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo. Os resultados apontaram que, na percepção dos idosos, a rotina alimentar institucionalizada, os cardápios rotineiros e a oferta insuficiente de hortaliças e frutas interferem negativamente no processo de alimentação. Os idosos reconhecem que a alimentação equilibrada melhora a saúde e a qualidade de vida. Revelam que a inapetência de alguns está relacionada a comidas que não agradam ao paladar, problemas de saúde e à assistência inadequada durante as refeições. Este estudo contribuiu para identificar fatores psicológicos e sociais que podem concorrer para a maior freqüência de desnutrição entre idosos institucionalizados.

This study analyzed social representations of institutional eating and nutritional patterns among residents of long-term homes for the elderly, in order to identify conditioning factors for eating behavior that may interfere in their nutritional status. A qualitative exploratory study was performed in five homes for the elderly in São Paulo, Brasil, including 40 elderly participants of both sexes, without cognitive disorders, residing in these institutions for at least six months. The study selected 20 subjects who were undernourished or at risk of malnutrition and 20 without risk of malnutrition. Semi-structured interviews were conducted, and the data were analyzed according to the collective subject discourse technique. As perceived by these elderly, the institutional eating routine, the routine menus, and insufficient supply of fruits and vegetables have a negative interference on their eating. They also recognize that balanced nutrition improves health and quality of life. They report that lack of appetite among some residents is related to unpleasing meals, health problems, and inadequate help during meals. This study identified psychological and social factors that may lead to malnutrition among the elderly in institutions.

Alimentação institucionalizada e o risco de desnutrição: discursos de moradores de casa geritárias do município de São Paulo / Institutionalized diets and the risk of malnutrition: elderly's comments in nursing homes of São Paulo, Brazil

Objetivo. O envelhecimento populacional aponta para uma maior demanda por instituições de longa permanência para idosos (ILPS), sendo necessário investir na qualidade de atenção oferecida nesses locais. Pesquisou-se uma população de moradores de asilos em São Paulo, SP, Brasil, objetivando analisar representações sociais sobre alimentação e sua influência no comportamento alimentar e no estado nutricional dos idosos. Método. Trabalhou-se em cinco instituições cadastradas na Secretaria Estadual de Assistência Social de São Paulo. Selecionou-se 20 idosos em risco de desnutrição e 20 idosos sem risco de desnutrição, não demenciados. Aplicou-se questionário semi-estruturado com gravação em fita magnética. Os dadosforam analisados pela técnica do discurso do sujeito coletivo. Resultados. - Encontrou-se que a alimentação é apreciada quando tem o tempero no ponto e atendepreferências culturais. Identificados como fatores impeditivos para boa nutrição: a alimentação rotineira e sem criatividade; insuficiência de vitaminas e minerais deflutas e hortaliças; problemas de saúde; redução do apetite; falta de atenção; falta de adaptação à alimentação. Os idosos percebem a alimentação equilibrada relacionada à melhor saúde e qualidade de vida. Os idosos desnutridos são mais exigentes com a qualidade da alimentação e mostram-se indiferentes à interação social. Idosos sem risco de desnutrição apreciam a interação social, são mais adaptados à rotina, porém têm expectativas quanto a uma alimentação melhor elaborada. Conclusão. Representações sociais sobre alimentação interferem no comportamento alimentar do idoso institucionalizado. Recomenda-se novos estudos sobre o tema em questão. Recomenda-se aos administradores de ILPS estratégias para reduzir riscos de desnutrição ocasionados por fatores psico-sociais.