ABSTRACT
A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo artesanal da microrregião da Serra da Canastra, MG, por meio da técnica ATP-Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção.
Subject(s)
Cooking and Eating Utensils , Food Hygiene , Cheese/analysisABSTRACT
O presente trabalho teve o objetivo de estudar comparativamente os métodos tradicional e rápido utilizados na avaliação da eficiência de procedimentos de higienização usando clorexidina como sanitizante em uma superfície característica de uma indústria de laticínios. Para isso, utilizou-se uma máquina produtora de sorvete, na qual a superfície avaliada é constituída de aço-inoxidável ANSI 316. Após a utilização do equipamento, foi realizado o procedimento de limpeza seguido de sanitização com solução de digluconato de clorexidina a 100mg.L-1. A avaliação do procedimento foi realizada pelo método tradicional de contagem padrão em placas para enumeração de mesófilos aeróbios.(...) Os resultados encontrados indicaram não haver concordância entre os métodos quanto à classificação das condições das superfícies avaliadas, no entanto, os mesmos apresentaram correlação positiva e razoavelmente alta (0,73), indicando que o método rápido, ATP-bioluminescência, é uma ferramenta útil na avaliação de procedimentos de limpeza e sanitização.