ABSTRACT
Toneladas de resíduos são gerados no processamento de frutos, fazendo parte a casca e sementes. Esses resíduos possuem nutrientes e compostos antioxidantes importantes para o organismo humano, que podem ser fermentados em biorreatores, minimizando o desperdício, gerando uma nova fonte alimentar. Logo, objetivou-se o enriquecimento proteico dos resíduos de frutas, através da fermentação semi-sólida, visando o aumento do teor de proteína e melhorando seu valor nutricional. Os resíduos de maracujá, laranja e goiaba foram misturados com 15% de levedura e foram inseridos em biorreatores tipo bandejas de alumínio a 37 ºC em um período 60 horas, onde foram retiradas amostras em intervalos de 8 horas. Os resíduos foram bem aproveitados, apresentando-se como uma fonte reutilizável no processo de fermentação e com expressivo valor proteico.
Subject(s)
Whole Utilization of Foods , Fermentation , Fruit/chemistry , Proteins , Bioreactors , Food, Fortified , Saccharomyces cerevisiaeABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.