Análise de riscos à saúde pública de sashimis vendidos em estabelecimentos de comida japonesa no município de Marabá-PA / Analysis of public health risks of sashimis sold at japanese food establishments in the municipality of Marabá-PA

O peixe está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis ao processo de deterioração. Devido ao grande aumento no consumo de sashimi, o objetivo do estudo foi avaliar os riscos à saúde pública relacionado ao consumo dessa iguaria. Para essa avaliação foram pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A porcentagem de conformidade dos estabelecimentos variaram de 85,7% a 59,5%. Os resultados indicaram condições satisfatórias para Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellaspp., em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, notou-se que os sashimis em um dos estabelecimentos não estava de acordo com o que a legislação preconiza.

Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de iogurtes e bebidas lácteas comercializadas em Marabá, Pará, Brasil / Evaluation of the labeling of different marks of yogurtes and drinks beverages marketed in Marabá, Pará, Brazil

Os rótulos são itens primordiais de comunicação entre produtos e consumidores. O objetivo deste estudo foi de comparar as informações descritas na rotulagem de iogurtes e bebidas lácteas com os parâmetros exigidos pela legislação em vigor. Foram analisados 20 rótulos de iogurte e 20 de bebidas lácteas no período de maio de 2018, em supermercados da cidade de Marabá, Pará, Brasil, mediante um check-list que tem por orientação o que prevê na RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, e RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Considerando os 40 rótulos analisados, 34 rótulos (85%) apresentaram no mínimo um parâmetro em inconformidade com a legislação vigente, enquanto somente 6 rótulos (15%) apresentaram-se dentro dos padrões legislativos. Portanto é questionável o compromisso das indústrias de alimentos na adequação dos rótulos, uma vez que isso diminui a credibilidade do consumidor na aquisição de produtos que infringem a legislação nacional estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

Perfil higiênico-sanitário dos estabelecimentos de frutas comercializadas na “Feira da Cidade” do município de Ananindeua / PA / Hygienic-sanitary profile of the establishments of fruits marketed in the “City Fair” of the municipality of Ananindeua / PA

As feiras livres desenvolvem um ambiente favorável para a proliferação de microrganismos, acarretando problemas de risco à saúde pública. A pesquisa objetivou descrever o perfil higiênico-sanitário de estabelecimentos que comercializam frutas em uma feira no Município de Ananindeua/PA. O estudo realizou visita ao local e utilizou um check-list adaptado da legislação vigente. Avaliou-se três itens, subdividindo-os em tópicos de avaliação. Os estabelecimentos classificaram-se com porcentagem inferior a 50% dos itens atendidos. A partir dos elevados índices de inadequações, observou-se a necessidade de uma reestruturação através da implementação das Boas Práticas com a realização de cursos e palestras periódicos para garantir a segurança na comercialização das frutas nessa feira.

Análise do perfil de cloreto de sódio em hambúrgueres de carne bovina: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in bovine meat hamburguers: comparation with description in labeling

Em decorrência da sua praticidade e por possuir nutrientes que saciam a fome rapidamente, os hambúrgueres tornaram-se produtos consumidos por todos. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de hambúrgueres de carne bovina, que utilizam em seus rótulos, o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial (BRASIL, 1999). As comparações entre os resultados e os rótulos atuais, mostraram que os lotes de hambúrgueres analisados estão em desacordo com seus rótulos, apesar de estarem de acordo com a legislação (BRASIL, 2003). Conclui-se que há uma grande variabilidade entre as análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.

Análise do perfil de cloreto de sódio em salsichas tipo hot dog: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in hot dog sausages: comparison with description in labeling

As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano / Characterization of Marajó's butter-type cheese made in two seasons seasons of the year

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.

Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation.