ABSTRACT
Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.