ABSTRACT
El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados proteícos por vía enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821) Se seleccionó un lote de 50Kg de especímenes adultos, eviscerados, proveniente del r¡o Igües (Municipio El Baúl, Cojedes, Venezuela). Cada espécimen fue fileteado mediante cortes manuales con cuchillo, el tejido muscular fue separado de la piel, molido con un equipo eléctronico, envasado en bolsas de polietileno y almacenado a -18°C. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase 2.4L). El máximo grado de hidrólisis (GH) alcanzada fue 10,5 por ciento. El rendimiento en hidrolizado proteico deshidratado (HPD) se incrementó con el GH, siendo el máximo valor alcanzado 13,7 g HPD/100 g de músculo molido húmedo. Los hidrolizados presentaron variaciones significativas (p<0,05) en la composición proximal y en las propiedades funcionales. La hidrólisis proteica del pescado caribe colorado con Alcalase es una alternativa recomendable para el aprovechamiento de esta especie que en la actualidad es de poco valor comercial