ABSTRACT
A qualidade da matéria-prima, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas dos alimentos, especialmente de pescados, têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar as toxinfecções alimentares, cada vez mais freqüentes. Os pescados são alimentos perecíveis que propiciam rápida multiplicação microbiana, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, de forma que suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis até o prazo de validade determinado. Devido ao exposto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar as condições de armazenamento de pescado entre três UANs, descrevendo seus processos de armazenamento pós-recepção, os processos de padronização adotados, os riscos e controles necessários para a manutenção de sua qualidade. Foram possíveis de avaliar somente as unidade A e C, onde os parâmetros referenciados sobre a etapa de armazenamento, verificados no "check-list" estavam, em sua maioria, de acordo com a legislação brasileira vigente. Conclui-se que, para garantir o controle de cada etapa, deve-se exigir um profissional habilitado para avaliar, criticar e prevenir ações inadequadas, assim como estabelecer normas e técnicas para a produção, sendo algumas dentre várias medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos a fim de garantir a saúde do consumidor.