ABSTRACT
A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade à luz, temperatura, pH e oxigênio. Mistura de licopeno, obtida de polpa de tomate e óleo mineral, foi preparada para se estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi mais destrutivo que a maior temperatura avaliada (80 graus C), sobretudo pela descoloração brusca de algumas amostras após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenado no escuro e a 40 graus C. Obtiveram-se correlações significativas nas reduções de absorbãncia com os valores calorimétricos "a", "b" e "h". Essas coordenadas foram as que explicaram melhor as variações ocorridas na decomposição do pigmento.