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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1304-1308, abr.-maio 2019. tab
Article in Portuguese | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482150

ABSTRACT

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.


Subject(s)
Fermented Foods/analysis , Plant Extracts/analysis , Chemical Phenomena , Kefir , Probiotics , Fruit and Vegetable Juices/analysis
2.
Hig. aliment ; 19(136): 13-18, out. 2005. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-421569

ABSTRACT

Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.


Subject(s)
Animals , Food Technology , Meat , Consumer Product Safety , Goats , Meat Products
3.
Ciênc. rural ; 33(6): 1141-1147, nov.-dez. 2003. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-350871

ABSTRACT

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitaçäo no mercado na forma "in natura". As formulaçöes A (100 por cento carne suína), B (75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina), C (50 por cento carne suína e 50 por cento carne caprina), D (25 por cento carne suína e 75 por cento carne caprina) e E (100 por cento carne caprina) foram submetidas a testes de aceitaçäo global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulaçöes, constituindo-se a formulaçäo com 75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina a de melhor aceitaçäo global dentre aquelas contendo carne caprina

4.
Ciênc. rural ; 33(5): 929-935, set.-out.2003. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-349078

ABSTRACT

Avaliou-se a influência da substituiçäo parcial na etapa de alimentaçäo líquida do leite de vaca por soro de queijo de cabra (SLC) sobre alguns aspectos qualitativos da carne e quantitativos da carcaça de cabritos "mamäo" Three cross (® Anglonubiana x » Pardo-Alpina x » Moxotó), em quatro níveis: 0 por cento (Tratamento1); 20 por cento (Tratamento2); 40 por cento (Tratamento3) 60 por cento (Tratamento 4). Os pesos vivos ao abate (84 dias) mostraram-se homogêneos (10,88 a 13,42kg), assim como o rendimento de carcaça (44,62 a 47,86 por cento) e a área do Longíssimus dorsi (9,55 a 10,80cm²). 0 Tratamento 2 apresentou os maiores teores de tecido muscular (48,37 por cento). A composiçäo centesimal mostrou valores médios entre 76,78 a 77,62 por cento de umidade; 20,39 a 21,43 por cento de proteína; 4,86 a 6,59 por cento de gordura e 1,06 a 1,14 por cento de cinza. Para os minerais estudados, os valores médios variaram de 16,77 a 35,68mg/100g para o cálcio; 110,33 a 153,90mg/100g para o fósforo; 1,29 a 2,17mg/100g para o ferro; 0,72 a 1,30mg/100g para magnésio; 128,86 a 165,94mg/100g para o sódio e 404,88 a 504,73mg/100g para o potássio. Concluiu-se que os níveis de soro de leite de cabra utilizados, de uma maneira geral, näo tendo influenciado de forma significativa (P<0,05) as variáveis estudadas, podem ser indicados até o nível de 60 por cento de substituiçäo, sem afetar o desenvolvimento corporal dos animais e a qualidade química de sua carne

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