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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1268-1272, abr.-maio 2019. graf
Article in Portuguese | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482142

ABSTRACT

O óleo extraído de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito superior que a matéria-prima principal, o café. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do óleo de café torrado (Coffea arabica) armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente por um período de 12 meses. A acidez não apresentou grande variação devido à degradação da lipase durante o processo de torra dos grãos de café, o índice de peróxidos apresentou um resultado crescente durante o armazenamento, porém, mantendo-se dentro do limite estabelecido pela legislação atual (máximo 15 mEq kg-1). Durante o período de um ano, o óleo de café apresentou qualidade de utilização de acordo com a legislação vigente, independente das condições de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C).


Subject(s)
Food Storage , Coffea , Chemical Phenomena , Temperature , Plant Oils/analysis , Plant Oils/standards , Acidity , Peroxides/analysis , Humidity
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