ABSTRACT
No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.