Interaçöes em misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas e óleo de soja / Interactions in binary and ternary blends of hydrogenated fats and soybean oil

O conteúdo de gordura sólida indica o percentual de gordura que se encontra no estado sólido a determinada temperatura. Está associado a muitas propriedades de gorduras, como consistência, firmeza e plasticidade. A espectrometria de ressonância magnética nuclear é atualmente o método de escolha na determinação do conteúdo de gordura sólida. O objetivo do trabalho foi avaliar as interações em misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas e óleo de soja, a partir do conteúdo de gordura sólida, verificando, ainda, possíveis relações com a consistência das misturas em diversas temperaturas. O aumento da temperatura causou redução no conteúdo de gordura sólida e conseqüente alteração na rede cristalina...

Microscopia da cristalização parcial de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja / Microscopical studies on partial crystallization of hydrogenated fats and soybean oil blends

Aspectos como textura, alteração de textura e funcionalidade de gorduras têm sido resolvidos com a ajuda da microscopia, freqüentemente em combinação com técnicas reológicas e cristalográficas. As propriedades físicas de gorduras são determinadas, em parte, pelo tipo e tamanho dos cristais individuais presentes e a interação destes para formar redes cristalinas. O objetivo do trabalho foi avaliar a cristalização parcial, pela técnica de ®smear¼, de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Foram observados: tipo, tamanho e número de cristais através de microscopia sob luz polarizada a 30, 35 e 40 ºC. A forma dos cristais encontrada, em sua maioria, foi dos tipos Esferulitos A e B e as amostras de gordura hidrogenada mostraram tanto cristais ß quanto ß-prima...

Propriedades de textura e coeficiente de fluxo de misturas de gorduras hidrogenadas / Textural properties and flow coefficient of hydrogenated fat blends

A ciência que estuda a deformação e o fluxo de materiais quando submetidos à ação de forças é denominada reologia. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades de ®stress¼, firmeza e energia de penetração de misturas binárias e ternárias de gorduras vegetais hidrogenadas, a partir dos resultados do analisador de textura (TA ST2) a 10 ºC. Também foram avaliados dois modelos empíricos para a influência da temperatura no coeficiente de fluxo. A firmeza das amostras variou entre 0,139 e 6,737 N/mm e a energia necessária para penetração variou entre 0,539 a 27,846 N.cm. A propriedade de ®stress¼ diminuiu com o aumento da profundidade de penetração. Foram aplicados os modelos da equação empírica de Arrhenius e da raíz quadrada, que descreveram muito bem a influência da temperatura da amostra no coeficiente de fluxo...