Optimization of the osmotic dehydration of ginger / Otimização da desidratação osmótica do gengibre

ABSTRACT: The present research aimed to optimize the process of osmotic dehydration (OD) of ginger with hypertonic sucrose solution employing response surface methodology. A 23 experimental planning was carried out and 17 experimental assays were performed based on three independent variables (temperature, concentration of the osmotic solution and immersion time) and three dependent variables (moisture loss (ML), solids gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI)). The selected assay conditions exhibited the preferred DEI value (the highest ML and lower SG), which were considered in the optimization. Assay 16 demonstrated to be the most favorable conditions for the osmotic dehydration of ginger (DEI =1.61) at 40 40 °C, 50 °Brix and 90 minutes of immersion time. Assay 1 performed at 34 °C, 44 °Brix and 120 minutes of immersion time also displayed desirable response (DEI =1.45). Thus, these two assays were evaluated for the presence of thermal-tolerant coliforms: Bacillus cereus and Salmonella sp.. The analyses presented values below the acceptable limits, which assured high quality hygienic and sanitary conditions of the product.

RESUMO: A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.

Microbiological quality of drinking rainwater in the inland region of Pajeú, Pernambuco, Northeast Brazil / Qualidade microbiológica da água potável no interior, região de Pajeú, Pernambuco, nordeste do Brasil

Despite all efforts to store and reduce its consumption, water is becoming less inexhaustible and its quality is falling faster. Considering that water is essential to animal life, it is necessary to adopt measures to ensure its sanitary conditions in order to be fit for consumption. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of drinking rainwater used by rural communities of Tuparetama, a small town located in Northeast Brazil. The study covered seven rural communities, totaling 66 households. In each household two samples were collected, one from a tank and the other from a clay pot located inside the home, resulting in 132 samples (tank plus clay pot). Approximately 90 percent of samples were below the standard recommended by the current legislation, being considered unfit for human consumption. Part of this high microbiological contamination of drinking rainwater could be related to the lack of sanitary education and of an adequate sewerage sanitation system.

Apesar de todos os esforços para armazenar e diminuir o seu consumo, a água está se tornando, cada vez menos, inesgotável e sua qualidade vem se reduzindo cada vez mais rápido. Sendo a água imprescindível à vida animal, é necessário que se adotem medidas para garantir sua qualidade higiênico-sanitária a fim de que seja própria para o consumo. O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica da água da chuva utilizada pelas comunidades rurais da cidade de Tuparetama, localizada no nordeste do Brasil. O estudo envolveu sete comunidades rurais, totalizando 66 residências. Em cada residência foram coletadas duas amostras, uma da água armazenada na cisterna e outra da água armazenada no pote de barro localizado no interior da residência, resultando em 132 amostras (cisterna mais pote de barro). Aproximadamente, 90 por cento das amostras estavam em desacordo com a Legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo humano. Parte dessa elevada contaminação microbiológica da água da chuva armazenada para consumo pode dever-se à falta de educação sanitária e de um sistema de esgotamento sanitário adequado.

Avaliação microbiológica da água de consumo empregada em unidades de alimentação / Microbiological evaluation of drinking water used in feeding units

A água de consumo humano é o principal veículo de transmissão de patógenos capazes de causar infecções gastrointestinais, sendo vital o seu controle microbiológico. O presente trabalho teve a finalidade de avaliar a qualidade bacteriológica da água para o consumo humano, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, em diferentes unidades de alimentação na cidade do Recife (PE), conforme os padrões de potabilidade estabelecidos pela Portaria nº 518 de 2004 do Ministério da Saúde/ANVISA. Foram coletadas quarenta amostras de água em unidades de alimentação, localizadas no entorno da Universidade Federal de Pernambuco e da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Foram realizados os testes bacteriológicos para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, conforme o protocolo do APHA (1995). Das amostras analisadas, 62,5 por cento apresentaram coliformes totais e 42,5 por cento, coliformes termotolerantes. De acordo com os resultados obtidos, 62,5 por cento das amostras não estão em conformidade com a legislação vigente.

The water for human consumption is the main vehicle for the transmission of pathogens that are capable of causing enteric parasitic diseases; therefore, its microbiological control is vital. This work had the purpose of evaluating the bacteriological quality of drinking water, in terms of the presence of total and thermotolerant coliforms, in different Feeding Units in the city of Recife, Pernambuco State, according to the potableness standards established by Ordinance No. 518 of 2004 of the Brazilian Ministry of Health/ANVISA. Forty water samples were collected in the Feeding Units located near the UFPE and UFRPE. The bacteriological tests for research on total and thermotolerant coliforms were carried out in accordance with the protocol of APHA (1995). Of the analyzed samples, 62.5 percent presented total coliforms and 42.5 percent thermotolerant coliforms. According to the results obtained, 62.5 percent of the samples are not in compliance with the law in force

Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus Domesticus) / Characterization, control measures and changes in chicken eggs (Gallus domesticus)

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.