ABSTRACT
Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento de óleo de milho em frituras descontínuas, a fim de se determinar alterações físico-químicas do óleo durante o processo. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas fatiadas em recipientes com relações superfície/volume de óleo (S/V) 0,5 e 1,0 cm-1, submetido em diferente tempos, à temperatura de 180ºC. Para cada relação superfície/volume, foram efetuadas 15 frituras em intervalo de 30 minutos, por período total de 7,5 horas, com retirada de amostras de óleo após cada fritura. Para a avaliação da degradação foram utilizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico), índice de peróxido (meq/kg), índice de refração (a 40ºC), índice de iodo (gI2/100 g) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos à análise de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, e este Tukey de médias. O teor de ácidos graxos livres aumentou com o tempo de fritura, evidenciando o desenvolvimento de reações hidrolíticas para ambas as relações superfícies/volume. No entanto, os valores máximos de 0,28% e 0,39%, respectivamente para relações S/V 0,5 e 1,0 cm-1, não ultrapassaram os limites estabelecidos por regulamentos internacionais. Os resultados obtidos para o índice de peróxidos apresentaram oscilações entre os diversos tratamentos submetidos. Os valores máximos para este parâmetro foram 19,04 e 12,19 meq/kg para S/V 0,5 e 1,0 cm-1, respectivamente. Para o índice de refração, os resultados mostraram aumento gradativo com o tempo de fritura, para as duas condições da relação S/V. Os valores máximos obtidos foram respectivamente de 1,4670 e 1,4675 para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os maiores valores encontrados para o teor de compostos polares totais foram de 26,00 e 43,45%, respectivamente, para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os valores obtidos para os compostos polares totais para S/V 1,0 cm-1 apresentaram condições insatisfatórias após 5,5 horas de uso, de acordo com padrões estabelecidos em regulamento internacionais; por outro lado, para S/V 0,5 cm-1, o óleo de milho apresentou 20,64% de compostos polares. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que a relação S/V e o tempo de fritura influenciaram na qualidade final do óleto de milho, submetido às frituras de batatas