ABSTRACT
A realização do processo de higienização e controle microbiológico dos contaminantes presentes no leite em toda sua cadeia de produção e distribuição, bem como de seus derivados, são fatores fundamentais para a obtenção de produtos com qualidade. Dessa forma, o risco de aparecimento de doenças causadas por micro-organismos patogênicos ou por suas toxinas quando presentes nesses produtos pode ser evitado, garantindo dessa maneira, a saúde dos consumidores. Além disso, tais medidas de controle evitam a perda da produção. A presença destes micro-organismos e/ou suas toxinas, bem como outros metabólitos como enzimas, resulta em alterações nas características físico-químicas e microbiológicas do leite e seus derivados. Tais alterações ocorrem do momento da ordenha até o beneficiamento do leite pela indústria. No Brasil, no ano de 2002, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento criou e implantou a Instrução Normativa nº 51, objetivando regulamentar as normas para produção do leite no país e a obtenção de produtos com melhor qualidade. Deste modo, esta revisão descreve aspectos importantes relacionados à qualidade microbiológica do leite, enfocando os possíveis grupos de contaminantes encontrados neste produto. Além disso, são apresentados e discutidos diversos estudos realizados com foco na qualidade microbiológica do leite produzido em diferentes regiões do Brasil, frente ao preconizado pela referida legislação.
The control of contaminants from milk and hygiene process during the whole chain of production and distribution of milk, as well as milk products are important factors to obtain products with high quality. Also, these procedures can help to avoid the risk of diseases caused by microorganisms and/or their toxins which can be found in these products. Also, the strict control of these parameters avoids losses in milk production. The presence of pathogenic microorganisms and/or their toxins alters physical-chemical and microbiological characteristics of milk and derived as cheese and yogurt. These alterations occur from milking until milk processing at the dairy industry. In Brazil, the Instrução Normativa nº 51 was created in 2002 aiming to regulate standards for milk production in the country and obtain products with high quality. Thus, this review describes important aspects related to microbiological quality of milk, highlighting the groups of microorganisms contaminants found in this product. Moreover, studies about microbiological quality of milk produced in several Brazilian?s states are discussed with focus on cited legislation.
ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporado em margarina, suplementada com inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), bem como avaliar as características do produto e a resistência do probiótico às condições simuladas do trato gastrintestinal humano. Foram produzidos 7 diferentes tipos de margarinas de mesa (60% de lipídios: 60 % de óleo de palma + 40% de óleo de canola), empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP foram as variáveis estudadas. Uma formulação controle foi produzida (M8), sem adição desses ingredientes. A utilização da mistura do óleo de palma com óleo de canola favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. As formulações M1 a M7, exceto a formulação M2 após o 21º dia de armazenamento, apresentaram populações satisfatórias de Bb-12 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g durante 35 dias de armazenamento. Margarinas suplementadas com inulina apresentaram populações satisfatórias durante todo o armazenamento, atingindo populações de 8,01 log UFC/g ao 35º dia (M1). Além disso, M3 e M6, revelaram populações de Bb-12 de 6,87 log UFC/g e 7,27 log UFC/g (dia 35), respectivamente. Por outro lado, M8 não foi caracterizada como margarina probiótica, uma vez que apresentou populações abaixo de 6 log UFC/g, já ao 1º dia de armazenamento. Embora WPC seja utilizado em pesquisas para aumentar a viabilidade de probióticos em alimentos, a suplementação de margarina com WPC sem inulina ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, apresentando decréscimo de 7,82 (dia 1) para 4,64 log UFC/g (M2, dia 35) (p<0,05). Durante todo o ensaio de resistência in vitro, Bb-12 apresentou sobrevivência significativamente superior (p<0,05) em M1 e revelou populações acima de 6 log UFC/g após 6h de...
This study aimed to determine the viability of probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporated in margarine, with inulin, whey protein concentrate (WPC) and caseinomacropeptide (CMP) supplementation. In addition, the in vitro resistance of Bb-12 incorporated in margarine and related properties were evaluated. Seven margarine-making trials (60% of fat: 60% of palm oil +40% canola oil) were produced, using a mixture model, where inulin, WPC and CMP were the variables studied. Also, a control formulation without these ingredients was manufactured. The use of blending palm oil with canola oil improved the margarine formulations nutritionally, providing products containing essential fatty acids in its composition and absence of trans fatty acids. The formulations M1 to M7, except M2 after 21 days of storage, revealed satisfactory Bb-12 populations for a probiotic food, with counts above 6 log CFU/g during 35 days of storage at 5±1ºC. Margarines supplemented with inulin presented suitable Bb-12 populations throughout the whole storage period, reaching up to 8 log CFU/g by the end of storage (M1). Also, M3 and M6, revealed Bb-12 populations of 6.87 log CFU/g and of 7.27 log CFU/g (day 35), respectively. In contrast, M8 was not characterized as probiotic margarine, since it showed Bb-12 populations below 6 log CFU/g on day 1. Even though whey protein is largely employed in probiotic foods, margarine supplementation with WPC without inulin or CMP did not lead to Bb-12 satisfactory populations, decreasing from 7.82 (day 1) to 4.64 log CFU/g (M2, day 35) (p<0.05). During the whole in vitro assays, Bb-12 survived significantly better (p<0.05) in M1 and revealed populations above 6 log CFU/g after 6h even after 28 days. M2 populations decreased drastically during the in vitro assays for all storage period tested (reduction of 5 log CFU/g after 2h of in vitro assays on day 7 and populations of 2.8 log CFU/g after 6h). For the other formulations, Bb-12...