Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo / Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitanarea, São Paulo state

Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40°C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método “Fri-Check”) e “Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180°C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Ocorrência de Staphylococcus coagulase – positiva em doces recheados vendidos em feiras-livres / Occurrence of Staphylococcus coagulase - positive in candies stuffed vendidos in fair-free

A presença de microrganismos patogênicos, aliada às práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene, podem provocar intoxicações alimentares, constituindo potencial risco à Saúde Pública. Diante disso, o objetivo principal deste trabalho foi verificar a presença de Staphylococcus coagulase-positiva em doce recheado tipo “bomba” vendido em feiras livres, bem como o tempo e a temperatura de exposição e comercialização. Foram analisadas 24 amostras coletadas em duas feiras livres, nos municípios de Santos e São Vicente, por 4 semanas consecutivas e determinadas as contagens totais de colônias típicas e não típicas de Staphylococcus aureus. As colônias típicas foram isoladas e submetidas a provas de catalase e coagulase. Também foi aplicado um questionário com o intuito de conhecer o procedimento de preparação dos doces. Os resultados mostraram que uma amostra se apresentou positiva para Staphylococcus coagulase-positiva na concentração de 1,8 x 10 UFC/g. a contagem de colônias típicas e não típicas mostrou que 4 das 24 amostras apresentaram contagem > 1,0 x 106 UFC/g, indicando práticas de manipulação deficientes e exposição a temperatura e tempo inadequados. A aplicação do questionário revelou que apenas 50 por cento das barracas amostradas receberam treinamento para manipuladores de alimentos e em uma delas prepara-se os doces com até 3 dias de antecedência. Não foi encontrada relação entre as temperaturas ambiente e do doce e a contagem de colônias. Foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase-positiva neste tipo de produto e a alta contagem de colônias típicas e não típicos representa um risco à Saúde Pública.